Энтони Бурден – знаменитый американский шеф-повар и телезвезда

Парадоксальный афоризм знаменитого американского шеф-повара Энтони Бурдена – парафраз высказывания немецкого философа Людвига Фейербаха: «Человек есть то, что он ест». Но Бурден развивает свою мысль: «Еда – продолжение наших национальных чувств, нашей личной истории, нашей провинции, региона, племени, нашей бабушки. Она неотделима от них с самого начала». В этом панегирике выражена суть философии великого кулинара. Он понимал, что еда – это намного больше, чем просто то, что мы едим.

«Парень, у которого не было медицинской страховки, своего жилья и машины».

Так описал в интервью Энтони Майкл Бурден (Anthony Bourdain) свой трудовой старт. Он родился 25 июня 1956 года в Нью-Йорке. Тони был старшим из двух сыновей Пьера Бурдена и Глэдис (урожденной Саксман). Его дед и бабушка по отцу иммигрировали в Нью-Йорк из Франции после Первой мировой войны. Отец-католик был продавцом в магазине фотоаппаратов, позже стал руководителем в сфере звукозаписи классической музыки, а мать-еврейка – штатным редактором в «Нью-Йорк Таймс».

После рождения Тони родители переехали в городок Леония, штат Нью-Джерси, где он провёл большую часть детства. В одной из книг Бурден описал свое детство: «Родители меня любили. Никто из них не пил. Меня никто не бил. Бог никогда не упоминался, поэтому меня не раздражала ни церковь, ни любые представления о грехе или проклятии». Он не был воспитан в определенной религии, хотя считался евреем по Галахе. С ранних лет он был гурманом с неприхотливым вкусом.

В 1973 г. Энтони окончил школу, затем учился в элитарном колледже Вассара (штат Массачусетс), стал бойскаутом. Параллельно работал в ресторане морепродуктов посудомойщиком и твердо решил связать свою жизнь с профессиональной кухней. Любовь к кулинарии у него возникла в юности, когда он впервые попробовал устрицу, пойманную с лодки во время семейного отдыха во Франции. Еда была призмой, через которую Энтони воспринимал мир. И отличительной чертой его мировоззрения стало отсутствие претенциозности, яростная критика элитарности в мире еды. Бросив учебу в колледже через два года, он поступил на кулинарное отделение в частный Американский кулинарный институт. А после его окончания в 1978 году работал поваром в модных ресторанах Нью-Йорка.

«Вы многое узнаёте о человеке, когда вы вместе обедаете»»

За свою карьеру Энтони Бурден более двадцати лет проработал на многих кухнях престижных ресторанов. А в 1998 году он стал шеф-поваром в Brasserie Les Halles на Манхэттене. В отличие от обычного ресторана с изысканным и разнообразным меню брассери, открытый весь день до позднего вечера, обслуживал в неформальной атмосфере сытными блюдами с акцентом на пиво. Благодаря Бурдену бренд этого брассери включил в себя особый дизайн, высокую репутацию и миссию. Вскоре этот популярный логотип имели также рестораны в Майами, Вашингтоне и Токио. Бурден долгие годы оставался шеф-поваром в Les Halles.

Главным в своей профессией он считал «понимание желаний других и полное удовлетворение их аппетита». Бурден утверждал: «Плохую еду готовят равнодушные повара, у которых нет ни гордости, ни любви. Плохую еду готовят те, кто пытается угодить всем... Плохая еда – это поддельная еда, которая демонстрирует страх и неуверенность в способности людей принимать решения, касающиеся их жизни». Он знал подлинную цену своей профессии: «Мне нравится думать, что кулинария – это ремесло, а хороший повар – ремесленник, а не художник... Заниматься своим ремеслом на профессиональном уровне – благородно, почётно и приносит удовлетворение». Он считал, что странствия и знакомство с местной кухней способствуют культурному обмену и взаимопониманию.

Энтони Бурден был гурманом с разнообразными и порою странными вкусами. Он был известен своим пристрастием к экзотическим блюдам местной кухни: в Финляндии ел кровяную колбасу «мустамаккара» (дословно «черная колбаса»), в Марокко – овечьи яички, в Мексике – муравьиные яйца, во Вьетнаме – кобру с бьющимся сердцем, кровью, желчью и мясом, а в Канаде – сырой тюлений глаз как часть традиционной охоты индейцев-инуитов. И вместе с тем он популяризировал ценности традиционной пищи, включая все виды мяса и неиспользованные части животных, которыми состоятельные американцы обычно брезгуют. «Хорошая еда очень часто, даже чаще всего – это простая еда». Он высоко оценил качество свежеприготовленной уличной еды в развивающихся странах по сравнению с сетями быстрого питания в США. Что же касается западного скепсиса насчёт кухни других народов, Бурден заявил: «Давайте назовём эту критику тем, чем она является – расизмом. В развивающихся странах существует множество практик, которые я считаю отталкивающими с моей привилегированной точки зрения. Но я не чувствую себя настолько высоконравственным, чтобы читать лекции жителям этих стран о том, как им следует жить».

Бурден саркастически высказывался в адрес активистов веганского и вегетарианского движения, считая их образ жизни бестактным и грубым по отношению к тем, у кого иные вкусы. Однако он также полагал, что американцы едят слишком много мяса, и восхищался теми вегетарианцами, которые, посещая другие культуры, откладывают свои убеждения, чтобы проявить уважение к хозяевам.

«Рок-звезда кулинарного мира»

В середине 1980-х Бурден отправил свои работы по гастрономии в журнал, который опубликовал его статью о шеф-поваре, пытавшемся купить героин. Его первая книга «Кость в горле» была опубликована в 1995 году, но успеха не имела. Зато через 20 лет на экраны вышел его захватывающий кулинарный детектив с тем же названием, повествующий об амбициозном молодом шеф-поваре, который становится свидетелем убийства на собственной кухне. В конце 1990-х он написал эссе о неприглядных секретах одного из ресторанов Манхэттена, но столкнулся с трудностями его публикации. Мама Глэдис передала опус сына своей подруге, жене редактора журнала, положив начало его карьере и тем узаконив резкий тон, который стал визитной карточкой журналиста. Этот успех подтвердился публикацией в 2000 году его самой известной книги-бестселлера «Конфиденциально на кухне: приключения в кулинарной тайне». Яркие описания коммерческой кухни вызывали восхищение и возмущение персонажами и их действиями – рутиной изнанки ресторанной жизни.

В 2006 году Бурден издал сборник «Противные кусочки» – провокационные и юмористические анекдоты и эссе, посвящённые еде, включавшие подборку рецептов, которые должен знать каждый повар. А в 2010-м он опубликовал мемуары «Медицинская книга из сырого мяса: Кровавая валентинка миру еды и людям, которые готовят». Затем вышло его расследование «Тифозная Мэри: историческая справка» о поварихе, которая заразила брюшным тифом десятки людей. Статьи и эссе Бурдена публиковались во многих солидных изданиях, а один его блог был номинирован на премию в категории «Культурное/личное». Он писал также художественные и исторические романы, издавал книги других авторов на гастрономические темы.

Бурден вёл множество кулинарных и туристических телесериалов. Его первое мировое телешоу «Тур повара» вышло в 2002 году. А в 2005-м он начал вести культурные программы «Энтони Бурден: Без предварительных заказов». В 2013-м вёл серийное судейство в конкурсном шоу «Вкус» и программу «Энтони Бурден: Неизведанные места», посвященную другим кухням и культурам. Одновременно начал концертное шоу «Голод» – тур по 15 городам, которое описал как «до жестокости честный монолог о разнообразной культуре, уличной кухне и путешествиях по всему миру».

Бурден был успешным продюсером ряда сериалов и неоднократно получал престижную премию «Эмми». Он появился в роли самого себя в фильме «Большая игра на понижение», в котором использовал рагу из морепродуктов в качестве аналогии обеспеченного долгового обязательства. В 2016 году продюсер и режиссер Бурден представил на кинофестивале документальный фильм «Джеремия Тауэр: Последний великолепный», рассказав о жизни бывшего шеф-повара ресторана и новаторской группы, которая стояла у истоков новой американской кухни. Критики отмечали, что у Бурдена «невероятно красивый стиль речи, варьирующийся от эрудированности до блестящего сленга». Вместе с тем его прозвали «плохишом кулинарии» за частое употребление нецензурных выражений на шоу.

В 2008 году Энтони Бурден был включен в список «Кто есть кто в сфере продуктов питания и напитков в Америке» и удостоился множества премий: ежегодной награды Фонда Джеймса Бирда, вручаемой поварам, рестораторам и журналистам США и в мире кулинарии сравниваемой с «Оскаром»; за свои сценарии и телесериалы Бурден стал лауреатом международных премий: «Выбор критиков», вещательной журналистики «Пибоди» и «Уэбби» за лучшие веб-проекты. Американский кулинарный институт присвоил ему почетную степень доктора гуманитарных наук в области кулинарного искусства.

«Бояться стоит того, что известное подойдет к концу»

Это один из многих афоризмов Энтони, выражавших его поиск смысла жизни. Он был жизнелюбом, и это проявлялось не только в любви к своей профессии и путешествиям. Страстный поклонник боевого искусства джиу-джитсу, 60-летний Бурден занял первое место в своей категории на открытом международном чемпионате, который состоялся в Нью-Йорке 9 апреля 2016 года.

Бурден стал неординарной телезвездой, но несмотря на то, что он добился необычайного успеха, у него были проблемы с психическим здоровьем, о чём он сам говорил. «Мудрость заключается в осознании того, насколько я мал и неразумен и как далеко мне ещё предстоит пройти». Он страдал хронической депрессией. «Я ненавижу быть знаменитым. Я устал и ненавижу свою работу, – писал Бурден бывшей жене Оттавии, с которой поддерживал отношения. – Я одинок и живу в постоянной неопределенности». Все знали его как заядлого курильщика, но с вредной привычкой ему пришлось расстаться, когда у него родилась дочь. Жизнь осложнялась ещё и пьянством – следствием ранней наркотической зависимости, от которой он пытался лечиться самостоятельно.

Ещё в 1985-м Энтони женился на Нэнси Путковски, с которой встречался со школы. Они прожили вместе почти 20 лет и после охлаждения чувств развелись. Через два года он снова связал себя узами брака, на сей раз – с мастером смешанных боевых искусств Оттавией Бусиа. Но спустя девять лет расстался и с ней из-за напряжённой работы и совершенно разных карьер. А в 2017-м стал встречаться с актрисой Азией Ардженто, дочерью итальянского режиссера фильмов ужасов, с которой познакомился на киносъемках в Риме. Но их отношения не сложились.

Повторяющиеся суицидальные мысли свидетельствовали о том, что он страдал от хронической депрессии из-за переутомления от работы и путешествий. 8 июня 2018 года Энтони Бурден в возрасте 61 года покончил жизнь самоубийством. Токсикологическое заключение показало, что на момент смерти в его организме не было никаких наркотиков. Состояние Бурдена составило 1,2 млн долларов, которые он завещал 11-летней дочери Ариан.

Рецепт из книги маэстро «Аппетиты»

«На 4 порции сэндвича нужно:4 куска свинины (170 г каждая); четверть стакана соевого соуса; треть стакана уксуса; столовая ложка кунжутного масла; 4 зубчика чеснока, очищенных и крупно нарезанных; столовая ложка порошка специй (корица, фенхель, перец и гвоздика); столовая ложка коричневого сахара; большое яйцо; полстакана муки; полтора стакана панировочных сухарей; соль и свежемолотый черный перец; 2 стакана масла для жарки; 8 ломтиков белого хлеба для сэндвичей; острый соус чили для подачи.

Отбейте свинину до 0,5 см. Смешайте в миске соевый соус, вино, уксус, кунжутное масло, чеснок, сахар и специи. Замаринуйте мясо в этой смеси. Отправьте в холодильник минимум на час Достаньте отбивные из маринада и очистите от чеснока. Разогрейте в глубокой сковородке достаточно масла, чтобы отбивные в нем плавали. Макните каждую отбивную сперва во взбитое яйцо, потом в муку, приправленную солью и перцем, а потом в панировочные сухари. Киньте в масло щепотку сухарей. Если сразу зашипит, значит, пора жарить отбивные – по 5 минут на каждой стороне до золотистого цвета. Готовые куски положите на салфетку, чтобы стекло масло. Выложите каждую отбивную между кусков хлеба, поджаренных без масла и смазанных соусом чили. И не забудьте подать к сэндвичу бутылочку ледяного пива.»

Читайте также:

1. Видал Сассун – король модной стрижки. Журнал «Партнёр», № 12 / 2025. Автор Д. Шимановский
2. Что ели короли. Журнал «Партнёр», № 12 / 2016. Автор М. Баст
3. Супы продлевают жизнь. Журнал «Партнёр», № 6 / 2007. Автор Н. Гартунг