Вокруг яйца

Всё интересное и полезное о яйцах

Из детства: я прихожу из школы, и тётя делает мне яичницу из двух яиц. Но тут моя бдительная бабушка обнаруживает передозировку и, ругая несчастную тётку, одно яйцо со сковороды забирает. А потом, вечером, предъявляет отцу как вещдок. И тут папа совершает прекрасный (в моих глазах) поступок – повелевает отныне давать мне на второй завтрак два яйца, по-прежнему дважды в неделю. Тетка счастлива, бабка ворчит. Через очень много лет, когда из этих семейных персонажей остался только я, на завтрак я позволяю себе целых три яйца.

Потому что я их люблю, очень. День, когда врач сообщил мне о повышенном холестерине и необходимости соответственно перестроить питание, стал одним из печальнейших в моей немецкой жизни. Сыр, масло – ещё куда ни шло, и от икры я безболезненно отказался, но яйца – это святое. Я пошел на компромисс с медициной, несколько сократил количество яиц. А потом, вычитав, что яйца в действительности не так уж его повышают, этот холестерин, вернулся к прежнему рациону.

Оказалось, что яйца у большинства людей не влияют на «плохой» (LDL) холестерин, то есть не настолько вредны, чтобы их исключать из рациона. Также выяснилось, что содержащийся в яйцах эмульгатор лецитин и вовсе препятствует попаданию холестерина в организм через кишечник. Более того, холестерин вырабатывается в человеческом организме печенью, он необходим организму, а при поступлении большого количества холестерина извне организм в виде компенсации снижает собственное его производство. Больше копаться в медицине я не стал, хотя, безусловно, есть теории о губительности яиц для людей. В достопамятные советские времена такие теории начинали публиковаться в прессе почему-то во времена яичного дефицита.

А вот в пользе яиц сомневаться не приходится. Мы, люди, едим их с самых древних времён, замены им нет. Жира в них немного, но зато много вожделенного протеина (высококачественного белка), есть витамины и другие полезные вещества. Как-то принято считать, что полезные продукты чаще всего безвкусные, зато вредные – вкусны. Если это и в самом деле так, то яйца – исключение, они и вкусны, и полезны.

Правда, известная аллергия на яйца встречается в Европе примерно у 0,2 % населения. Причем у маленьких детей аллергия на яйца встречается заметно чаще, до 2 %, но она обычно с возрастом проходит. В мире показатели яичной аллергии различные, у маленьких детей в пределах 0,5-2,5 %, а, например, в Австралии этот показатель достигает 8,9 %.

Еще одна болезнь, связанная с яйцами – это птичий грипп H5N1. Наиболее эффективный способ предотвращения распространения птичьего гриппа – массовое уничтожение кур. Последняя эпидемия началась в США в 2021 году, в стране в 2022-2023 годах было уничтожено 58 млн птиц, по большей части – кур-несушек. В итоге начался яичный кризис: яйца стали исчезать из продажи, их стоимость выросла в два-три раза, были временно введены ограничения на количество продаваемых яиц.

Считается, что человеку птичий грипп почти не опасен, эпидемия не грозит, хотя были зафиксированы единичные случаи заболевания среди людей – в основном работников птицеферм.

Чтобы покончить с вопросом о потенциальной опасности яиц, следует ещё упомянуть сальмонеллу – пищевую бактерию, вызывающую сильное кишечное отравление. Повышенная вероятность подхватить ее – при употреблении сырых яиц, хотя в принципе и яйца всмятку, и даже яичницы могут быть опасными. Сальмонеллез встречается в цивилизованных странах довольно редко, и это не обязательно связано с яйцами, хотя медики советуют сырых яиц избегать. (Мне довелось близко наблюдать это заболевание на базе отдыха под Новороссийском в 1989 году в результате прорыва канализации. Яйца были ни при чём).

Уже в Древнем Египте яйцо имело мифологическое значение, было символом сотворения жизни. Именно оттуда дошли до нас мумифицированные яйца наряду со множеством мумифицированных животных, которым древние египтяне поклонялись. Яйцо было у египтян символом возникновения жизни и её посмертного воскрешения, реинкарнации – ни много ни мало. И в других древних цивилизациях – китайской, индийской, греческой и римской, у догонов Восточной Африки и жителей Таити – яйцо являлось символом творения. В античности яйца клали в могилы к усопшим.

При этом допускаются некоторые отклонения в пределах упаковки, вы и сами замечаете, что в упаковке не все яйца одного размера. Как потребитель я не могу не отметить, что яйца становятся всё мельче, L уже не везде купишь, но при этом продукт дорожает.

Окраска скорлупы у яиц либо белая, либо коричневатая разных степеней насыщенности. Кому-то нравятся только белые, кому-то, мне, например, – коричневые. Цвет яиц предопределен генетически и не зависит от питания несушек и способа их содержания, только от породы. Считается, что коричневые яйца имеют более прочную скорлупу, а вот вкус яиц с окраской никак не связан. Больше в продаже белых яиц, а в дальнейшем они почти совсем вытеснят из торговли коричневые. Причина проста: куры, несущие белые яйца, продуктивнее и неприхотливее, живут дольше и несут больше яиц, то есть попросту – выгоднее.

Качество яиц во многом зависит от условий содержания кур-несушек (Haltungsform). В Германии различают четыре вида содержания: в клетках (Käfighaltung), на земле (Bodenhaltung), свободное разведение (Freilandhaltung) и экологическое разведение (Ökologische Erzeugung). Более 50% продаваемых яиц относятся к Bodenhaltung, около 30% – Freilandhaltung, всего несколько процентов – Käfighaltung, около 15% – экологические яйца (Ökologische Erzeugung), причём у покупателей популярность последних снижается. Разумеется, и вес, и вид содержания (но не цвет) заметно отражаются на стоимости яиц.

На каждое яйцо наносится маркировка, хотя на неё мы чаще всего внимания не обращаем. Сначала идет цифра, показывающая форму содержания несушек: 0 – Bio, 1 –Freiland, 2 – Bodenhaltung, 3 – Käfighaltung. Далее следуют буквы, обозначающие страну-производитель: DE – Германия. AT – Австрия, BE – Бельгия, NL –Голландия... Далее – две цифры, кодирующие (в Германии) федеральную землю, например. 05 – NRW. Следом – цифровой код предприятия-производителя. Особо любознательным стоит посетить сайт www.was-steht- auf-dem-ei.de, где можно получить всю потребительскую информацию о конкретном яйце, внеся в запрос его маркировку.  

Теперь о сроках годности и условиях хранения яиц. В Германии яйца хранятся в обычных магазинных условиях, без всякой регулировки температуры. Если, купив яйца, вы и дома их храните так же, то для вас действителен срок хранения, указанный на каждой упаковке. По правилам хранения, яйцо считается съедобным в течение трёх недель после того, как было снесено. Однако этот срок может быть продлен по меньшей мере на неделю за счет хранения яиц в холодильнике – в его двери даже предусмотрено специальное место для хранения яиц. Но это в теории, а из опыта известно, что яйца могут спокойно храниться в холодильнике до двух месяцев. Хранить их следует острым концом вниз. А вот замораживать целые сырые яйца не рекомендовано, на эту тему есть даже глава романа Джека Лондона «Смок Беллью». Их можно, однако, замораживать, предварительно разбив и разделив желток и белок.

Если вы оказались в магазинах США, Японии или Австралии, то там вы обнаружите яйца только в холодильнике, в отличие от Европы. Всё дело в разных санитарных нормах: в США яйца предписано перед продажей мыть водой и моющими средствами. Это позволяет очистить их поверхность от загрязнений, в первую очередь от куриных фекалий, через которые и распространяется сальмонеллез. Но, с другой стороны, такая обработка неизбежно повреждает кутикулу (Cuticula) – внешний защитный слой на скорлупе,– что сокращает срок сохранения яиц. Опасность заражения сальмонеллой считается весьма невысокой, а кроме того, в Европе широко практикуются прививки несушек от сальмонеллы.

Иногда, крайне редко, попадаются некачественные, протухшие яйца. Это может быть связано с нарушением правил хранения яиц в торговле, например, с превышением допустимого срока хранения. Отдельные яйца могут протухнуть, если их скорлупа повреждена. Вообще при покупке имеет смысл открыть упаковку, если она, конечно, не запечатана, но это бывает очень редко, и осмотреть яйца на предмет их целостности. Если вы обнаружили дома, что несколько яиц из упаковки оказались испорченными – идите с чеком в магазин, требуйте свежих яиц.

Кстати, есть простой тест на свежесть яйца, как принято сейчас говорить, лайфхак, который полезно знать. Погружаете яйцо в воду. Если оно тонет – значит, свежее. Если всплывает – порченое. Если плавает в толще воды тупым концом вверх – скорее свежее, но на пределе.

Ну вот, мы выбрали свежее яйцо, теперь его надо приготовить. Одно из достоинств яиц – простота приготовления из них блюд, это доступно каждому. Но есть всё же нюансы, и немалые.

В принципе есть только два варианта приготовления яиц: жарка и варка. Яйца варят в кипятке, и разнообразие получаемой консистенции зависит исключительно от продолжительности варки. Варить проще, но и результат скромнее – варёные яйца разной степени твёрдости. Здесь есть определенные правила: яйца опускают в кипяток; чтобы они не лопались при этом, воду можно присолить, ещё надежнее – проколоть скорлупу с тупого конца. Кстати, вы наткнётесь и на противоположный, по-моему, весьма спорный совет – погружать яйца в холодную воду и доводить до кипения. Сваренные вкрутую яйца следует сразу же поместить в холодную воду, что позволит легко удалить скорлупу.

Мы привыкли к делению вареных яиц по степени твердости (или мягкости) на всмятку (weich), в мешочке (mittel) и вкрутую (hart). Я лично давно уже не заморачиваюсь кастрюльками с кипятком, а пользуюсь электрической яйцеваркой (Eierkocher). Когда-то даже разместил о них информацию в нашем журнале (Партнёр № 3 / 2018), она до сих под актуальна, а те модели до сих пор можно найти в продаже. Эти простейшие кухонные приборы позволяют экономить время, энергию и воду при отличном результате. Есть, правда, тонкость: к новой яйцеварке надо чуть-чуть приспособиться, как, например, к тостеру. В простейших моделях регулировка достигается только изменением содержания воды для варки, вливаемой с помощью специальной маркированной емкости. В более продвинутых моделях воду можно не отмерять – там предусмотрен электронный регулятор. Они стоят в пределах 15-40 евро, рассчитаны на варку трёх-семи яиц и, безусловно, должны быть в каждой кухне. Согласно тестам, все они хорошие или очень хорошие, рекомендованы приборы фирм Gastroback, WMF, Cloer, Krups, Caso. Как обычно, если хотите купить прибор, поинтересуйтесь, что о нём пишут в интернете и в потребительских журналах.

А вот жарка яиц – это уже более изощрённая технология. На сковороде, иногда – в духовке готовят самые разнообразные блюда. В первую очередь – яичницу. Главное в приготовлении глазуньи (Spiegelei), неотъемлемой части так называемого английского завтрака – это разбить яйца, не повредив желток, тут нужна некоторая тренировка. Зато далее всё делается интуитивно, на глаз, главное – не уходить в это время из кухни.

Далее на сковороде готовят яичницу-болтунью (Rührei) и омлет (Omelette), причем рецепты приготовления одного и того же блюда могут заметно отличаться, особенно если вы их нашли в интернете (YouTube) по-русски и по-немецки. Тут не стоит заморачиваться названиями, просто делаем, что нравится.

Обычно болтунью рекомендуют делать из взбитых яиц, которые выливают на сковороду с жиром и перемешивают в процессе жарки. Должна получиться комковатая, рыхлая масса. Я, например, от стадии предварительного перемешивания отказался, просто разбиваю яйца на сковороду и перемешиваю до готовности при среднем нагреве с тем же результатом.

Омлет, в отличие от болтуньи, имеет гладкую поверхность и обязательно готовится из перемешанных и даже взбитых яиц. С детства я считал, что в эту смесь добавляют молоко, оказалось – не обязательно. Вариаций много, омлеты бывают в виде сложенных блинов (по-французски) или, напротив, выглядят пышным блюдом, занимающим всю сковороду. Самые пышные, пористые внутри омлеты получаются при добавлении молока и нагреве при умеренной температуре под крышкой, иногда даже в духовке. В омлеты принято добавлять начинки: ветчину, тертый сыр, зеленый лук, шампиньоны... Я наблюдал приготовление омлета в ресторане одного лондонского отеля, там вместо сырых яиц у повара были пакеты, вроде молочных, с готовой яичной жидкостью. Вам задавался вопрос, сколько яиц и что добавить из находящихся тут же наполнителей, и сам процесс на огромном противне длился буквально секунды. Я попробовал один раз, даже одобрил, но в дальнейшем перешел на яичницу из настоящих яиц.

Шакшука – это яичница на восточный манер, я познакомился с ней в Израиле, потом освоил дома. Тоже есть разновидности, но суть – лук, перец, помидоры пассеруют до кашеобразного состояния, дают много специй, в этой массе в углубления вливают яйца и жарят, пока белок схватится, сверху добавляют много зелени, лучше кинзу. Делать в железной сковороде, из нее и есть с помощью белого хлеба, лаваша. ...Мммм!

Есть ещё немало яичных национальных блюд, например, испанская тортилья (омлет с картошкой), которая часто продается в магазинах в готовом виде.

Все слышали, но мало кто пробовал яйцо-пашот, французское яичное извращение. Готовится довольно просто кипячением целого яйца без скорлупы с добавлением в воду уксуса. Воду раскручивают в воронку, вливают яйцо, в итоге получается мягкий белок с жидким желтком внутри, уксус не ощущается. Подают на белом хлебе. На любителя.

Перечислить все блюда, куда добавляют яйца, практически невозможно, но на первом месте – салат оливье и фаршированные яйца.

Яйца с древних времен являются предметом культа, Особое место в культе яйца занимают яйца Фаберже российской ювелирной фирмы «Дом Фаберже», основанной в 1842 году в Санкт-Петербурге. Эти яйца создавались в первую очередь для императорской семьи. Наиболее дорогие из этих произведений искусства стоят сегодня более десяти миллионов долларов каждое.

Во всех языках, во всех культурах существуют крылатые выражения и пословицы о яйцах. Вот лишь некоторые.

• Für ein Appel und ein Ei arbeiten
• Nicht das Gelbe vom Ei sein
• Einen Eiertanz aufführen
• Wie aus dem Ei gepellt sein
• Um ungelegte Eier kümmern
• Wie ein rohes Ei behandeln 
• Sich gleichen wie ein Ei dem anderen
• Auf die Eier gehen. 
• Das Ei des Kolumbus

• Он по яйцам пройдёт, ни одного не раздавит
• В одну корзину все яйца не кладут
• Будь хоть пес, лишь бы яйца нес.
• Все налицо, как выеденное яйцо.
• Нельзя приготовить яичницу, не разбив яйца
• Не класть все яйца в одну корзину
• Яйца курицу не учат
• Не стоит выеденного яйца
• Резать курицу, несущую золотые яйца

И даже философема: что появилось раньше, яйцо или курица?

Вы прочли мою яичную диссертацию. Приятного аппетита!

С. Мучник (Дортмунд)

Читайте также:

1. Изобретатель на кухне. Журнал «Партнёр», № 3 / 2018. Автор С. Мучник
2. Святой Валентин на кухне. Журнал «Партнёр», № 3 / 2005. Автор Е. Свердлова