Триумф мусорной рыбки

Рассказ о том, как маленькая бедная страна на северных задворках Европы вышла в экономические лидеры, благодаря... селедке

История I. Рассказывают, что в 1556 году Император Священной Римской империи, Герцог Нидерландский Карл V и его сестра Мария, королева венгерская, посетили деревенское кладбище в рыбацкой деревушке Биерфлинт в Зеландии. На могиле рыбака Виллема Якоба Бейкельса они долго молились за упокой его души.

История II. B августе 1697 года приехавший в Голландию бомбардир Петр Михайлов отведал незнакомую ему доселе рыбку, долго облизывался и причмокивал от удовольствия… И поехали бочонки с селедкой в далекую Россию. Ибо был ceй гурман вовсе не бомбардиром, а последним царем всея Руси и первым русским императором Петром Великим.

История III. В 1997 году в норвежском Тронхейме проходил чемпионат мира по лыжным видам спорта. Победителем на 30-километровой дистанции стал советский лыжник Алексей Прокуроров. Когда после морозного воздуха чемпион занес свои лыжи в закрытое помещение, окружающие начали принюхиваться. Появление легкого, но необычного запаха объяснялось просто: по совету тренера Алексей «прошелся» по подмерзшей лыжной смазке ...жирной голландской селедкой. И всё – лыжи скользили отлично, золото было взято.

Все эти истории объединяет одно слово – СЕЛЕДКА.

Нидерланды, XIV век

Нидерланды XIV века – полоску земли на побережье Северного моря, кормило рыболовство. Казалось бы – лови, что попадется в сети. Но рыбаки старались не брать ... сельдь. Да-да, ту самую селедку, которой как раз было много – косяк за косяком. Особенно ближе к лету, когда она идет на нерест. Если никакой другой рыбы не было вообще – брали и селедку. Eе можно было продать только самым бедным и за сущие гроши. Люди побогаче селедкой брезговали. За копейки покупали сельдь странствующие монахи – с их точки зрения такая мерзкая рыба вполне подходила для умерщвления плоти. Горькая на вкус, после пары часов она начинала отвратительно пахнуть из-за прогоркшего рыбьего жира.

Из уст в уста передавалась история о том, как однажды повезло рыбакам: Людовик IX Святой скупил весь улов и послал прокажённым в лепрозорий. Больше ста лет прошло с тех пор, а надо же – помнили...

Виллем Якоб Бейкельс

Улов в 1380 году был скудным. Бедный рыбак, которому на завтрак, обед и ужин предстояло опять давиться ненавистной селедкой, в сердцах большим ножом отсек голову только что выловленной рыбы. Потом подумал, почесал затылок, у следующей рыбины голову оставил, зато вырвал дурно пахнущие жабры и внутренности. Сложил выпотрошенную рыбу в бочонок, щедро пересыпав солью – авось, хуже не станет, куда уж хуже.

Лов продолжался, соленая рыба в бочках ждала своего часа... И дождалась! Вскрыв на берегу бочонок, Бейкельс с опаской откусил кусочек, потом второй, третий... Великий Боже, что это? Нежная, соленая рыбка – никакого дурного запаха, никакой горечи. Он позвал соседа. Тот явился, прихватив с собой пиво, – и оказалось, что соленая рыбка, да с пивом, еще и как вкусно. Вскоре вся деревня, собравшись во дворе у Бейкельса, запивала янтарным напитком нежное жирненькое рыбье мясо.

Средневековая голландская поговорка гласит: «Вода нужна для мытья, а пиво для питья». Пиво в Голландии очень даже уважали. Пивоварни были и в монастырях, и в городах. Кстати, указом Карла Великого поселение могло называться городом, если в нем, кроме собора, была и пивоварня. Священники позволяли пить пиво в самый строгий пост, однако монастырский устав предписывал пить «по мере надобности и зная меру».

В конце XIV века почти 500 человек были пивоварами в Гамбурге, а их пиво поставлялось даже в далекий Новгород. Конечно же, своих соседей-голландцев они тоже не обижали.

Так что вполне возможно, что селедочку Бейкельсa добрые соседи запивали именно гамбургским пивком.

Ах, как вкусно…

Надо сказать, что в XIV веке над Европой постоянно маячила угроза голода: войны, засухи, неурожаи... Поэтому, появление селедки, не просто вкусного продукта, а такого, который можно и хранить, и транспортировать, было встречено «на ура».

И когда в 1390-м году в нескольких городах оборотистые купцы начали торговать селедкой из бочек, бывшая «мусорная» рыбка произвела настоящий фурор. А еще через три года вся Голландия и Фландрия за обе щеки уплетали селедку, называя ее «нашим соленым золотом».

Так никому ненужная рыба, которую Виллем Якоб Бейкельс превратил в изысканный деликатес, прочно поселилась не только в домах горожан, но и во всех королевских дворах Европы.

Чем дальше, тем больше сельди требовалось для Европы, распробовавшей «бросовый» деликатес. Ho рыбу с берега удочкой не поймаешь, да и c маленьких суденышек много не наловишь. И предприимчивые купцы стали вкладывать деньги в строительство больших (по тому времени) кораблей для лова и немедленной засолки сельди. Появились новые верфи. Сначала на них строились суда для ловли рыбы: двух- или трехмачтовые, устойчивые, длиной порядка 20 метров, со специальным большим столом для разделки рыбы. В трюмах хранились бочки и с солью, и с уже засоленной рыбой.

Затем последовало строительство кораблей, на которых бочки с селедкой везли в другие страны. А поскольку одновременно с морской торговлей появились и морские разбойники, на верфях начали строить военные корабли для сопровождения и охраны торговых караванов с селедкой. Всё это требовало развития самых разных производств, ведь нужна была древесинa, металл, парусинa, канаты… Вырос импорт того, чего не хватало в самой стране. Из Португалии и Испании везли соль, из Скандинавии – лес, из Рейнской области – коноплю для сетей.

Так в тихой провинциальной Голландии начался кораблестроительный и торговый бум, что привело ее в ряды развитых европейских стран и великих морских держав.

На самом деле многие историки утверждают, что настоящий расцвет Голландии относится к XVII веку, а «селедочная» история начиналась в 1380 году. Но наша история тоже имеет право на существование – даже если это полуправда-полумиф.

Скептики утверждают, что солить сельдь начали шведы еще в середине XIII столетия, примерно на сто лет раньше, чем в деревушке Биерфлинт соседи Бейкельса впервые лакомились селедочкой с пивом.

На полуострове Сконе, где пролив Эресунн, соединяющий Балтийское и Северное моря, кишел сельдью, в начале осени рыбу ловили, разделывали и солили на берегу.

Бочки с соленой сельдью покупали ганзейские купцы. Везли и в Германию, и во Фландрию, и во Францию. Спрос на сельдь был всегда, но большого места в европейской торговле шведская сельдь не заняла.

Однако и сегодня жив деликатес, изобретение которого по праву принадлежит Швеции.

Сюрстремминг – квашеная селедка

Родина этого невероятного деликатеса – Швеция. «Родился» он, что называется, «по несчастью». Во время Северной войны в стране катастрофически не хватало соли. Но согласитесь, не отказываться же от любимой селедочки. Просто надо сыпать как можно меньше соли. И недосоленная селедка начала сначала бродить, а потом издавать запах, который мог запросто свалить с ног вражескую армию. Но как оружие шведы, pardon, тухлую селедку использовать не стали, а ели с огромным удовольствием. Едят и поныне. Сюрстремминг – это изысканный деликатес для людей сильных духом, нo, желательно с хроническим насморком. Ибо запах oн издает совершенно омерзительный, а при открытии консервная банкa часто взрывается. А уж куда попадет зловонная жидкость с ошметками деликатеса – это как повезет... И если в обычных условиях вздувшаяся консервная банка – это испорченный, опасный для жизни продукт, то в случае с сюрстреммингом совсем наоборот. Приятно округлая баночка свидетельствует о высочайшем качестве содержимого. Жаль только, что редко когда можно побаловать деликатесом друзей в другой стране – авиакомпании не разрешают провоз сюрстремминга как вещества взрывоопасного.

EdleMatjesfilets, или «девственная селедка»

Сколько раз покупали мы коробочки «Edle Matiasfilet», не интересуясь переводом. То есть понятно: Edle – благородное, Filet – филе, а Matias – это... Мaatjes haring – это «девственная селедка».

С конца мая и до середины июня голландская селедка становится жирной и почти готова к продлению своего селедочного рода. И до того, как она приступит к этому, несомненно, важному занятию, ее надо поймать – именно в состоянии «девственности» она самая вкусная. А если ей посчастливилось не попасть в сети, она мечет икру, дает жизнь потомству и плывет себе дальше нагуливать жирок. К следующему маю она снова будет «девственницей», готовой к употреблению...

И поныне, на второй день после Святой Троицы, в Голландии начинаются «селедочные гонки» – лов Hering Matias. В Схевенингене проходит День флажков: все веселятся, играет музыка, проходят гонки парусников, народные умельцы показывают свои изделия. А в море выходит рыболовецкий флот, и начинается соревнование. Прямо на кораблях сельдь потрошат, солят и закладывают в бочки. Победителем считается судно, которое первым привозит улов на берег. А дальше происходит почти необъяснимое – первый бочонок сельди выставляется на аукцион и уходит за баснословные деньги. Рассказывают, что в 2002-ом году за него заплатили 60 тысяч евро! Понять, чем эта селедка лучше остальной, за которую дают обычную цену, невозможно. Что тут скажешь, ТРАДИЦИЯ.

А еще бочонок самой отборной сельди каждый год присылали королеве Беатрикс. В 2013 году Беатрикс передала трон сыну Виллему-Александру. Но рыбаки продолжают посылать ей бочонок... ведь любовь к селедочке у Беатрикс осталась. A любовь рыбаков к экс-королеве тоже не угасла.

P.S. Виллем Якоб Бейкельс умер в 1397 году. Проводить его на маленькое деревенское кладбище пришли не только соседи, но и жители соседних сел и городов.

А в деревушке Биерфлинт бронзовый Виллем Якоб Бейкельс вот уже который век своим рыбацким ножом готовит знаменитый деликатес – голландскую селедку. Спасибо тебе, старик!

O. Haxт (Дортмунд)

Читайте также:

1. Байки Нидерландского Королевства  Журнал «Партнёр», № 9 / 2018. Автор О. Нахт
2. На границе угри ходят хмуро ... Журнал «Партнёр», № 5 / 2011. Автор Н. Дроссель
3. Голландия – наша прекрасная соседка. Журнал «Партнёр», № 12 / 2004. Автор А. Циприс