Берлин: люблю повеселиться, а особенно – поесть!

Кухня Германии

Елена Ободовская (Берлин)

Если вы остановите на столичной улице человека местного и зададите ему вопрос о самом популярном в городе блюде, то в 99% случаев услышите в ответ «денер-кебаб». И это ли не повод считать денер самым популярным блюдом?

 И он будет прав: в Берлине, только по официальным данным, в день съедается более ста тысяч денеров! Между прочим, классический «турецкий» бутерброд из четвертинки лаваша, жаренного на вертеле мяса и салата был изобретен вовсе не в Стамбуле, а в берлинском районе Кройцберг. В начале 70-х годов прошлого века к дяде-гастарбайтеру в столицу Германии приехал из Турции 16-летний Мехмет Айгюн. Устроившись на работу в маленький ресторанчик подавальщиком, он так уставал за день, что решил рационализировать свой труд и изобрел «быструю еду» - денер-кебаб (в переводе с турецкого: «крутящееся жаркое»)…

Сегодня в Берлине работает более 1200 турецких и арабских закусочных. Что немаловажно для жителей и гостей города: денер-кебаб стоит здесь, в зависимости от района, в среднем 2,60 евро – против общегерманских 3,20.

Однако шутки в сторону. Берлинская кухня – это, как бы сказал Иммануил Кант, вещь в себе. Естественно, благодаря космополитичности города. Не составит труда найти в Берлине японские, мексиканские, французские, итальянские, русские и какие угодно рестораны. Есть, однако, блюда, изображения которых стоило бы изобразить на гербе Берлина рядом с медведем: картонная тарелочка для колбаски под соусом карри, не умещающаяся в кадр фотоаппарата свиная нога, десерт под интригующим названием «берлинский воздух» или странная смесь из пива с малиновым сиропом. Стоп, давайте по порядку.

Берлинская (а на самом деле бранденбургская – в силу местоположения столицы) кухня формировалась веками на основе двух основных обстоятельств достаточно холодного, по европейским меркам, климата и… элементарной лени жителей региона по отношению к готовке пищи. Мужчины воевали или возделывали поля. Им, ясное дело, нужно было побольше, погорячее, и чтоб надолго хватало. Женщины – ждали тех и других, не утруждая себя изысками, свойственными пейзанкам Баварии или Франконии. Были бы дети сыты, а на то и каши хватит. В результате этого исторического «пофигизма» и возник тот феномен, который сегодня называется берлинской кухней: сытной, обильной и достаточно непритязательной.

«Эта нога – кого надо нога»

Моральный долг каждого попадающего в Берлин - отведать «ледяную ногу» (Eisbein) – традиционное блюдо, которое (по крайней мере, один раз в жизни) придется по вкусу даже закоренелому вегетарианцу. Это – вареная свиная нога. Подается она, конечно, не в ледяном, а в самом что ни на есть обжигающем виде с гарниром из квашеной капусты и горохового пюре. Откуда же такое странное название? Легенда гласит, что более полутора сотен лет назад почтальоны, работавшие в регионе Шпреевальд (это своего рода «прусская Венеция» – регион, населенные пункты которого располагались на соединенных каналами островах), зимой, будучи не в состоянии доставлять посылки на лодках, придумали вываривать свиные ноги и кости прицеплять к башмакам – так и появились первые коньки! Но мясо же не выбрасывать…

Мало кто знает, кстати, что гороховое пюре, которое подается на гарнир к Eisbein, стало предвестником первого в мире полуфабриката. В 1866 году берлинский фабрикант по имени Грюнберг продал военному министерству за 37000 талеров патент на «колбасу длительного хранения» – смесь из вареного гороха, лука, сала и пряностей, «запакованную» в свиную кишку. Хранилось такое пюре и вправду долго, что для военных было немаловажно, и нуждалось лишь в разогреве. Так что ешьте на здоровье, соблюдая одно-единственное условие: перед тем, как заказать «ледяную ногу», надо найти подходящую компанию для дележки: одному съесть порцию нереально.

Мяса много не бывает

Культура «ледяной ноги» – это почти то же самое, что культура берлинских пивных. Kneipe – заповедник столичной кулинарии, там мужчины (а с конца позапрошлого века и женщины) собираются не покушать, а поговорить. А что лучше способствует неспешному рассуждению о мировых проблемах, чем пара «кругов» пива и незамысловатая мясная закуска?

В «угловых забегаловках», как и в дорогих ресторанах (впрочем, определение «дорогой» для Берлина весьма относительно, в сравнении даже не с Москвой и Парижем, а с каким-нибудь провинциальным Мюнхеном), вам объяснят: берлинцы налегают на натуральное мясо, зачастую пренебрегая другими продуктами. Вот небольшой перечень из обязательного набора:

– Берлинские котлетки (Berliner Bouletten). Они мало чем отличаются от московских, но более плотные, из смешанного (свинина+говядина) фарша и по традиции сервируются с яичницей-глазуньей и жареным картофелем. Кстати говоря, картошку берлинцы, за исключением пюре, готовить совершенно не умеют: ну что это такое, отварить клубни, потом – охлажденные – очистить и слегка притомить с небольшим количеством смальца? Кто любит хрустящее и ароматное – бегом из берлинского ресторана – в баварский!

– Холодец (Sülze) – более пряный, чем привычный из русской кухни. Готовят его из мелко нарезанных кусочков свинины и кубиков соленого огурца с большим количеством уксуса.

– Hackepeter (его еще иногда называют «тар-тар») – сырой мясной фарш с солью перцем и яйцами – можно мазать на хлеб или есть просто так. Вкус странноватый, но специалисты говорят, с похмелья – то, что надо!

Национальная гордость

Овощи в Берлине не пользуются особой популярностью: салаты на редкость банальны, гарниры зачастую сводятся к тушеным бобам. Но есть один овощ, которым жители региона гордятся едва ли меньше, чем Бранденбургскими воротами, – бранденбургской же спаржей. Истинный берлинец никогда не будет есть «королеву стола», импортируемую из Испании или Греции, а терпеливо дождется мая, когда на прилавках появится собственная спаржа, выращенная в окрестностях. Самая знаменитая спаржа – родом из городка Беелитц, куда на два месяца съезжаются гурманы со всего мира. Белая, зеленая, фиолетовая – она подается с молодым картофелем, ветчиной, сливочным маслом с жареными сухариками, лососем, голландским соусом, разного рода шницелями и, естественно, белым вином. Берлинец ест спаржу до конца июня, а потом… начинает тосковать по урожаю следующего года.

К овощным достопримечательностям региона следует отнести также знаменитые огурчики из Шпреевальда (соленые или маринованные, с горчицей и хреном), к рыбным – хафельского судака (Havelzander), нежнейшую рыбку из региона с тремя тысячами озер и 30 тысячами километров проточной воды, тушенную с укропом и хлебными клецками.

И всё же…

Начали мы, как помнится, с денер-кебаба и иронизировали по поводу его «ведущей» роли в берлинском «фастфудовском» меню. Предлагаю фастфудом и закончить. Но – каким!!! Currywurst – жареная колбаска, нарезанная кусочками, которая подается на картонной тарелочке с томатным соусом и картофель фри – банальность, представленная на каждом берлинском перекрестке. Банальность – если не знать об ее истории. В 1949 году, когда город лежал в руинах, владелица небольшой закусочной в районе Шарлоттенбург Херта Хойвер, видимо, по большому блату достала у расквартированных в Западном Берлине американских солдат кетчуп и индийские специи. И началось… Продажи небольшой, но сытной и острой, закуски за два года возросли до 10 тысяч в неделю, а кетчуп, тем временем, научились делать в ближайшем «подберлинье» – в бранденбургском Вердере. Рецепт соуса был запатентован в 1951 году, и сосиска-карри стала культом благодаря своей демократичности. До сих пор у палатки с Currywurst можно встретить манерного аристократа и человека, который не знает, как пользоваться ножом и вилкой. В прошлом году в Берлине был открыт музей, посвященный этому взрыву вкусовых эмоций.

На десерт

Несколько удивительных фактов из берлинской кухни:

– В Берлине, вопреки стереотипам, пьют больше кофе, чем вина и пива вместе взятых. Кофе в столице отвратительный (фильтровой), за исключением приготовляемых в итальянских кафе; вина из других федеральных земель и из-за границы, а пиво вполне достойное, и сортов его несколько десятков: от низового брожения Pils (4-4,8% алкоголя) до нефильтрованных Kellerbier и Zwickl (более 5%) и Rauchbier с «копченым» вкусом. Так называемое «берлинское белое» (Berliner Weiße) – это не совсем пиво, это коктейль с добавкой малинового или иного фруктового сиропа (2,8%).

– Позавтракать в Берлине можно в любое время суток, потому что какая разница когда обсуждать события предыдущей ночи, в семь утра или в четыре дня?! В комплексный завтрак входят разные сорта хлеба, колбас и сыров, сливочное масло, вареные яйца и джем.

– Типичная берлинская сладость Pfannkuchen, хоть и переводится на русский как «блины», представляет собой пончики с начинкой, жаренные во фритюре. Берегитесь шуток: вместо варенья повар-затейник может положить внутрь горчицу – особенно по праздникам!

– «Берлинский воздух» (Berliner Luft) – это не смесь выхлопных газов и запахов гриля. Это – мусс, который готовится из яиц, крахмала, яблочного сока, сливок, лимонной цедры и ванили и сервируется с соусом из любых свежих или замороженных ягод. Рецепту этому около 250 лет.