Марина Аграновская (Эмминдинген)

Не могу понять, почему испанские закуски-тапас, вкусные, сытные, красивые и разнообразные, не завоевали весь мир, как пицца или спагетти. Показать, что такое тапас, легче, чем рассказать о них на словах, но все же попробую. Тапас - это маленькие порции горячих или холодных закусок самых разных форм и видов - многослойные бутерброды на кружочках багета или четвертинках тоста; куски омлета, картофельной тортильи или пирога с несладкой начинкой; порции салата оливье в розетках; "бандерильи" - нанизанные на зубочистку кусочки мяса, кальмаров или овощей; «корзиночки», тарталетки и трубочки из теста, наполненные рыбными, крабовыми или мясными паштетами... кулинарному творчеству нет предела. Испанский вяленый окорок хамон и сырокопченые колбасы; креветки, крабы, кальмары и прочие морепродукты; тунец, сардины и анчоусы; артишоки, оливки, маринованные огурчики корнишоны, помидоры черри и другие овощи; грибы, сыры, яйца - всё годится для приготовления тапас.

О происхождении тапас говорит само название (tapas - множественное число от tapa — крышка). По самой распространенной и правдоподобной версии, в XIII веке король Кастилии и Леона Альфонсо X Мудрый издал закон, по которому владельцам постоялых дворов предписывалось подавать хмельные напитки только вместе с обязательной закуской, чтобы посетители не пьянели на голодный желудок и не нарушали порядка. Закуску, например, кусок хлеба, клали прямо на кружки с пивом или вином, как крышечку. По другой версии, «съедобными» крышками закрывали напитки, чтобы уберечь их от мух.

 

Так или иначе, экономные трактирщики скупились на большие порции закуски, поэтому тапас – это, прежде всего, не «что», а «сколько». Спасибо скаредным трактирщикам! Благодаря им, посетители современного тапас-бара могут наслаждаться огромным разнообразием мини-закусок. А вот обычай подавать закуску как обязательное приложение к напитку постепенно ушел в прошлое. Собственно, закуска стала не менее, а может быть даже более важной частью трапезы, чем выпивка. Вряд ли кто-то придет в тапас-бар только для того, чтобы осушить стаканчик вина. Сегодняшние тапас, сложные по составу, аппетитно украшенные, ушли далеко вперед по сравнению с первоначальными хлебными «крышечками». Стоимость тапас варьируется от примерно полутора до трех евро в зависимости от величины порции. В общем-то, это недорого: ведь приготовить такую закуску из деликатесных продуктов - немалый труд и расходы для хозяев бара.

 

 

Я познакомилась с испанскими чудо-закусками в Стране Басков, где их часто называют «пинчос», или, на языке басков - «пинтхос». Название происходит от испанского pincho - «шип»: высокие многослойные бутерброды-пинчос протыкают шипами-зубочистками, чтобы они не распадались и их легче было взять в руку. В Стране Басков считают, что именно здесь впервые додумались скреплять закуску зубочисткой, а значит, этот край – родина пинчос. «Столицей» пинчос называют то один, то другой крупный город Страны Басков, но чаще всего – Сан-Себастьян, курорт на атлантическом побережье.

 

Тапас-бары открыты с утра до поздней ночи. Чем ближе к вечеру – тем больше в них посетителей. Для испанцев посещение тапас-бара - особый ритуал, можно сказать, стиль жизни. Они могут провести несколько часов, переходя - поодиночке, парами, семьями - из бара в бар, чтобы в каждом отведать тапас и выпить пива, вина или сангрии со льдом. Такое приятное времяпрепровождение обозначают особым словом «tapear» – «тапировать», ходить по тапас-барам. Много здесь и путешественников: для заграничных гурманов, которых чуть насмешливо называют «тапас-туристами», дегустация тапас и странствия по барам – одна из причин посетить Испанию.

 

 

Атмосфера в тапас-барах непринужденная, обстановка - самая демократичная, убранство – простое. С потолка, как водится в Испании, свисают вяленые окорока – хамон. Десятки блюд с закусками громоздятся на барной стойке, словно баррикады, ограждая барменов от посетителей. В многолюдном популярном баре (а в другой ходить не стоит) заполучить тапас не так-то просто, но сноровка приобретается быстро.

 

 

Для начала, отвоевав местечко у стойки, нужно завладеть вниманием одного их постоянно занятых барменов и в подходящий момент громко произнести, если вы не знаете испанского, по-английски: a plate, please! - тарелку, пожалуйста! Если бармен вас услышит с первого раза (шум в баре стоит изрядный), то выдаст вам большую тарелку, которую вы сами будете заполнять закусками. Это очень ответственная часть операции: лавируя между людьми, вы должны продвигаться вдоль стойки, выбирать закуски и рукой (никаких лопаточек не предусмотрено) перемещать их на свою тарелку. Ваши соседи заняты тем же, но никто не толкается, и все преисполнены дружелюбия. (Говорят, в некоторых барах, где подают только пинчос, посетители сначала съедают закуски, а потом расплачиваются, предъявляя шипы-зубочистки, но мне этого видеть не приходилось.) Но вот закуски выбраны и, стараясь не уронить тарелку и не растерять свою добычу, вы снова пытаетесь, одновременно с еще несколькими посетителями, обратить на себя внимание бармена, чтобы расплатиться и заказать напитки. Наконец вам это удается! Бармен наливает пиво или сангрию (иногда предлагается кофе), берет вашу тарелку, пересчитывает закуски и, подняв глаза к окорокам на потолке, производит вычисления в уме. Вы расплачиваетесь, получаете обратно тарелку и, разыскав свободное местечко, вкушаете несравненные закуски. Не всегда получается угадать, из каких именно продуктов они сделаны, но вкусно - всегда!


Одновременно можно поглядывать на тарелки соседей и запоминать, что хотелось бы попробовать в следующий раз; можно наблюдать, как из кухни выносят все новые блюда и как споро работают бармены; можно мечтать о том, как, вернувшись из отпуска, вы начнете делать тапас; как найдете в кулинарных книгах и в Интернете множество рецептов, как овладеете этим искусством, придумаете новые виды закусок и устроите для друзей тапас-парти. Всё это так несложно: требуются всего лишь свежие продукты, немного времени и бездна фантазии.