Что ели короли

Марина Баст (Франкфурт-на-Майне)

Рисовый пудинг, суп из клубники и высокое искусство кулинарии

Законодательницей мод в кулинарии, как и в одежде, в XVII веке была, конечно, Франция. Невиданный размах приобрели дворцовые пиршества при короле Людовике XIV. Туши животных, груды битой птицы, горы специй и сотни искуснейших поваров и подмастерьев – всё это, чтобы накормить изрядную толпу придворных. Лучшие повара Франции трудились, чтобы ублажить царствующую особу. Кстати, поварами были только мужчины. Это считалось очень тяжелой работой, требующей физической силы, знаний и ума. Считалось, что женщинам эти качества не присущи…

 Ежедневные обеды превращались в празднества, в театрализованные представления, сопровождаемые изысканными блюдами. Фуа-гра, клафути и флонярд, жюльен, агно де ле персиль, буржуа и а бати де воляй – звучит, как музыка! Хотя последнее – это всего лишь куриные потроха, а клафути – ягодный пирог. Буржуа – это вовсе не то, что вы подумали, а что-либо приготовленное с морковью и луком. К классовой борьбе не имеет никакого отношения. Но королевские повара знали толк в кулинарных ухищрениях и фаршировали гуся каштанами с жареным луком и печёнкой, а баранью ногу – сосисками из Страсбурга.

Пятьдесят поваров радовали Короля-Солнце супом из клубники или кремом из кислого винограда. Но особым шиком считалось отведать фаршированные цветы кабачков с королевского огорода. Кстати, было принято употреблять засахаренные цветы различных растений в качестве гарнира, а не только для украшения стола.

Блюда отличались сложностью приготовления и многочисленными вкусовыми нюансами. Для этого требовались специи. Сахар и соль были во Франции привозными. Стоимость сахара превышала стоимость говядины в 15 раз! Отсутствие соли с лихвой возмещалось различными приправами из трав. Обычно это были чабрец, эстрагон, порей и розмарин. Готовили на открытом огне, а это значит, что уменьшить огонь было невозможно.

Но больше всего король Людовик любил… зелёный горошек. Поскольку овощи в те времена были не очень популярны и считались едой бедняков, то зелёный горошек с королевского огорода вполне выглядел деликатесом. Одна из фавориток Людовика XIV оставила мемуары, где с иронией заметила: «При версальском дворе было только три истинных удовольствия: нетерпение в ожидании зеленого горошка, процесс поедания зеленого горошка и надежда на то, что ты еще когда-нибудь будешь есть зеленый горошек».

Стоило пище подгореть, а при готовке на открытом огне это случалось довольно часто, как подобный казус превращался в трагедию. От отчаяния повар мог даже покончить с собой. Как это произошло с Франсуа Вателем, поваром принца Конде. Наверняка вы помните фильм «Ватель» с Жераром Депардье и Умой Турман в главных ролях. Одна из версий причин самоубийства великого кулинара: на празднество не привезли достаточно рыбы. Увидев, что на столе не достаёт блюд, Ватель наложил на себя руки, принеся свою жизнь в жертву на алтарь искусства кулинарии.

 Королевская кухня была преимущественно мясной. И овощи, и фрукты были не в почёте. А в 1569 году в Англии фрукты даже запретили продавать, считая их источником кишечных заболеваний. Мыть фрукты перед едой почему-то тогда никому не приходило в голову. Несмотря на то, что сахар был невероятно дорог, при дворе сахара было в изобилии. Кому, как не королю, пользоваться привилегиями в первую очередь! Уже упоминаемые засахаренные цветы в качестве гарнира, всевозможные десерты, пудинги и бланманже завершали любую трапезу. Сахар изготовляли из сахарного тростника и в Европу привозили из Западной Индии. В свекле сахар был обнаружен лишь в 1747 году немецким химиком Андреасом Сигизмундом Маргграфом.

Мясо запеченное, жареное и тушеное сопровождалось всевозможными соусами. Англичане шутят: «Если в Англии существует три сорта соусов и триста шестьдесят видов религии, то во Франции — три вида религии и триста шестьдесят рецептов соусов». Хотя сегодня известно 3 тысячи рецептов французских соусов.

Но вернёмся к сладостям. Поскольку гигиенические нормы были несколько иными, чем сегодня, а стоматология ещё не достигла нынешних высот, то от обилия сладкого у всех придворных, включая короля, были испорчены зубы. На них обращали внимание лишь тогда, когда от зубной боли не помогали ни крыло летучей мыши, пойманной в полнолуние у западной стены Версаля, ни сушёный коготь ястреба, вымоченный в белом вине, ни заговоры, ни молитвы. Зуб приходилось выдирать и, как вы догадываетесь, без наркоза. Но даже это не останавливало придворных от чревоугодия.

В XVI веке в этом смертном грехе лидировали придворные двора Генриха VIII Тюдора. Да и сам король Генрих по прозвищу Синяя борода был не дурак поесть. Любимыми блюдами Генриха были: форель жареная на вертеле, фаршированная пореем, жареная свинина с розмарином, пирог с сардинками, называемый «Мечтатель». Ну, а на десерт – пирожные «Фрейлина», слоеное тесто, начиненное сладким творогом. Кстати, рецепт любимых пирожных Генриха хранится в тайне до сих пор.

И какой же королевский обед без вина или эля! Генрих VIII вставал в 6 утра и на завтрак кроме холодного мяса с хлебом выпивал кружку эля. В 10 утра был завтрак для всех придворных, а в 16.00 подавался обед. На столе должно было быть не менее четырнадцати блюд. Обед, плавно переходящий в ужин, сопровождался различными винами и «Королевским ликёром» – пряной настойкой на спирте, в которой растворялась золотая фольга. В те времена считалось, что золото способствует пищеварению. Потому часто десертные пудинги покрывались позолотой или посыпались золотой пудрой. Позолотой мог покрываться клюв дичи, подаваемой к столу, к примеру павлина. Сам павлин подавался в собственных перьях. Для красоты. При дворе Тюдоров были весьма популярны экзотические кушанья, как-то: хвост бобра, жареный на вертеле, мясо морской свинки. Чем сложнее было достать продукт, тем более ценным считалось блюдо. Мясо фаршировалось птицей, рыба –луком и морепродуктами. Все это обильно приправлялось специями. Чем жирнее была пища, тем, считалось, она здоровее. Сам Генрих VIII в итоге страдал подагрой и диабетом. Запивалось всё это благоухающее великолепие элем или вином.

В королевской резиденции Хэмптон Корт при короле Генрихе в год выпивалось 200 тыс. литров эля (вид пива, отличающийся от немецкого пива способом брожения). Но это и неудивительно. Воду в те времена пить было попросту опасно, особенно во дворце, с его отсутствием канализационной системы. Чай произрастал в Китае и попал в Европу лишь в 1637 году благодаря голландским купцам, кофе стали завозить лишь в начале XVII века. Оставались эль и вино.

Для приготовления еды в Хэмптон Корте было отведено 55 комнат. Штат поваров, поварят и кухонной прислуги составлял 200 человек. Согласно сохранившемуся документу, за год на пропитание двора уходило: 8200 овец, 2330 оленей, 1870 свиней, 1240 быков, 760 телят, 53 диких кабана. При королеве Елизавете I Девственнице, дочери Генриха VIII, традиция чревоугодия продолжалась. Только за три дня было израсходовано 2500 тысяч яиц и 430 фунтов (195 кг) масла! Это не считая 67 овец, 34 свиньи, 4 оленя, 16 зайцев, 1200 цыплят, 363 каплуна, 33 гуся, 6 индеек, 237 голубей, ну и подводы устриц.

Сама Елизавета I очень любила белые булочки с мармеладом, которые подавались к каждой ее трапезе. Мармелады, всевозможные желе при дворе были в виде различных форм – фигурок животных, гербов или замков. Но любимым лакомством при дворе Тюдоров был рисовый пудинг. Рис в Англии также был привозным, потому считался деликатесным продуктом и подавался к столу только представителям высшего класса.

В средние века рисовые похлебки и каши использовались лишь как лечебное средство при расстройствах желудка. Это уж потом пудинг стал только рождественским блюдом и кулинарным символом Англии. А при Елизавете I это было просто любимое лакомство королевы. О рисовом пудинге упоминается даже у Шекспира, современника Елизаветы, в «Зимней сказке».

Марк Твен сказал: «Один из сек­ре­тов успеш­ной жизни – есть то, что нра­вится, и поз­во­лять пище сра­жаться за выжи­ва­ние». Последуем же его примеру.