Не вреден север для меня

Кулинарное путешествие

Лена Мютцер (Берлин)

Продолжая кулинарное путешествие по Германии, после Берлина и Баварии, обратим свой взор на север страны, на ее морское побережье. Однако для начала надо сказать пару слов о самом понятии «немецкая кухня».

Von Ra Boe - selbst fotografiert DigiCam C2100UZ, CC BY-SA 2.5,

https://commons.wikimedia.org/w/index.php?curid=1514711

Есть три основных исторических типа немецкой кухни – «дворцовая» (Hofküche), «буржуазная» (BürgerlicheKüche) и «монастырская» (Klosterküche), традиции которых сохранились в современных кулинарных пристрастиях жителей того или иного региона страны. «Дворцовая» выросла из итальянской «высокой кухни» эпохи Возрождения. Сегодня этот тип представлен в основном в кулинарии региона Баден. Понятие «буржуазная кухня» появилось в XIX веке, когда буржуазия громко заявила о себе и во времена Наполеона появились первые рестораны. С одной стороны, принято считать, что эта кухня открыто подражала «дворцовой», заимствуя и упрощая блюда, заменяя компоненты на более дешевые. Но с другой стороны, в Германии еще раньше существовала кухня городской торговой аристократии свободных ганзейских городов: Гамбурга, Бремена, Любека. Она включает в себя много экзотических специй и продуктов, которые экспортировались в Германию через порты, дорогие сорта рыбы и некоторые подчеркнуто простые блюда, например из трески или сельди. «Монастырская» кухня с ее высокоразвитым виноделием, пивоварением и производством сыров, является прообразом кухни современной Баварии, о которой мы уже рассказывали.

За сложность и оригинальность кулинарными экспертами мира ценятся Гамбургская и Бременская кухни, которые сохранили традиции первой «буржуазной» кухни побережий Северного и Балтийского моря. Это прежде всего кухня торговых ганзейских городов, богатство которых обеспечивала торговля, поэтому, с одной стороны, она часто носит репрезентативный характер и подчеркивает это экзотичностью продуктов, специями, необычными кисло-сладкими сочетаниями, совмещая в блюдах продукты разных континентов, а с другой – как бы отдает дань собственному «народному» происхождению, выказывая, например, подчеркнутое уважение блюдам из тресковых, включая засоленную треску (Stockfisch), а также к говядине и селедке, которые ели моряки, перенося лишения в странствиях.

 Естественно, что для побережий характерно многообразие сортов рыбы, причем рыба, выловленная в Северном море, считается вкуснее, чем в Балтийском, а рыба из Атлантики еще лучше. Одно из типичных блюд – гамбургский кисло-сладкий суп из угря. Вторая после трески культовая рыба, сельдь, имеет много способов обработки, но самый любимый – это жареная и затем замаринованная (Sauerbrathering). Многообразие способов приготовления сельди этим не исчерпывается: ее маринуют в рольмопсы, заливают в желе, коптят, жарят с тмином и т.п. В местной кухне много моллюсков и панцирных, например, на острове Зюльт разводят устриц (Austern), вылавливают омаров (Hummer), североморских мидий (Muscheln). К другим стандартным дарам моря надо отнести морские улитки (Seeschnecken), морской гребешок (Venusmuscheln) и лангусты или норвежские омары (Scampi, Kaisergranaten).

Много на севере Германии блюд из птицы – из гусeй и уток с темным мускусным мясом. Они неродственны французским породам и готовятся с полынью и кислыми, оттеняющими вкус, яблоками. Много курятины, например, молодые фаршированные цыплята. Довольно ощутимо английское влияние в использовании говядины: например, Hamburger здесь – это стейк с косточкой (а не печально известное рубленое мясо), с анчоусами и пошированным яйцом. Currywurst, хотя и считается берлинской «имбисной кухней» и существует там в двух видах, с кожицей и без, но родина ее – Гамбург, куда на кораблях приходила приправа карри – это, собственно, та специя, которая делает кетчуп отличимым от других томатных соусов. Так как овощей на севере мало, то для гарниров привычна странная горьковатая капуста, разные сорта которой называют Grünkohl и Braunkohl.

 Особое место в северогерманской кулинарии занимает кухня Люнебургской пустоши (Lüneburger Heide). Это регион между Гамбургом и Ганновером, кухня которого абсолютно самобытна. В старину этот очень бедный регион жил за счет экспорта меда, основными растениями на пустоши были вереск и гречка. Поэтому и сегодня там выпекают торт из гречневой муки, смесью гречки и сала набивают колбасы. В качестве гарнира к мясу тушат огромных размеров огурцы (Schmorgurken), перловый суп варят из смеси сушеной дикой сливы и копченого сала. Самое известное блюдо – это Heideschnuck, баранина, родственная муфлонам, с темным плотным мясом. В отличие от обычной баранины, ее готовят без чеснока, с травами и тмином.