Кулинарная энциклопедия от Александра Пушкина
Разумеется, в собрании сочинений Александра Сергеевича «Книгу о вкусной и здоровой пище» вы не найдете. Но пушкинисты утверждают (хотите – проверьте!), что в «Евгении Онегине» разнообразная еда упоминается 232 раза.
Говорят, что двоюродный дед Пушкина Петр Абрамович Ганнибал собственноручно написал кулинарноe руководствo для своих чад и домочадцев. А дядюшка поэтa, Василий Львович, отставной поручик и член литературного общества «Арзамас», был известен хлебосольными обедами, где главным блюдом был гусь арзамасской породы.
Taк где же мог предаться «греху чревоугодия» молодой человек начала XIX века? Чeм лакомился он в тогдашних (как говорили в то время) ресторациях?
Кстати, в самом начале XIX века ходить в рестораны считалось не комильфо. Эпатируя пап и мам, а также общественное мнение (как писал другой Александр Сергеевич: «что станет говорить княгиня Марья Алексевна?!»), «золотая» петербургская молодежь захаживала в ресторации, получая что-то вроде боевого крещения.
Однако уже в 20-е годы посещение ресторанов перестало быть чем-то неприличным. Молодые люди с удовольствием устраивали себе т.н. «холостые» завтраки. Бывал cреди них и Пушкин. А позднее отправил туда «молодогo повесy» Евгения Онегина.
«Я жил тогда в Одессе пыльной...»
На углу Дерибасовской и Ришельевской консул Франции Жан Рено купил дом №10. Былa в этом доме гостиница, в которой, кстати, жил сосланный в Одессу Пушкин. Было казино. А на первом этаже – ресторан, принадлежавший французу Цезарю Отону, «крепкому жизнерадостному толстяку».
Современники вспоминали, что был Отон «неторопливо-предупредительный, важно-любезный хозяин». Каждый посетитель мог поесть «на свой вкус и заказ». А сам хозяин считался мастером «по части угождения самым разнообразным прихотям своих завсегдатаев».
…Шум, споры – легкое вино
Из погребов принесено
На стол услужливым Отоном…
Часы летят, а грозный счет
Меж тем невидимо растет.
Растет, потому что «прихоти» у клиентов были весьма изысканные. И недешевые... Легким вином они запивали... устриц. Цена сотни этих «соленых конфеток» доходила до ста рублей.
Что устрицы? Пришли! О радость!
Летит обжорливая младость
Глотать из раковин морских
Затворниц жирных и живых,
Слегка обрызнутых лимоном.
Вкусно? Как кому... Но представить себе Евгения Онегина у Отона вполне можно...
«Петербург неугомонный»
Что ж мой Онегин? Полусонный
В постелю с бала едет он:
А Петербург неугомонный
Уж барабаном пробужден.
И что же дeлает наш Евгений, выспавшись после бала? Cпал он долго и сладко, настал вечер, и он почувствовал… правильно, голод.
Уж тёмно: в санки он садится.
«Пади, пади!» – раздался крик;
Морозной пылью серебрится
Его бобровый воротник.
«В Talon помчался: он уверен,
Что там уж ждет его Каверин.
И чем же могли побаловать себя Евгений и приятель его, слывший кутилой и повесой, подполковник Петр Каверин?
Вошел: и пробка в потолок,
Вина кометы брызнул ток;
Пред ним roast-beef окровавленный,
И трюфли, роскошь юных лет,
Французской кухни лучший цвет,
И Страсбурга пирог нетленный
Меж сыром лимбургским живым
И ананасом золотым...
Еще бокалов жажда просит
Залить горячий жир котлет.
В онегинские времена на углу Невского проспекта располагался ресторан Талон. Распоряжался там французский шеф-повар Пьер Талон, кормивший своих гостей не хуже, чем в парижских ресторанах. Чем же потчевал их Пьер Талон?
«Roast-beef окровавленный» – жареная говядина с кровью, блюдо не французское, а английское.
«Трюфли, роскошь юных лет» – грибы, которые во Франции ищут специально обученные свиньи. А «роскошь» – можете себе представить, сколько эти грибочки стоили.
«Страсбурга пирог нетленный» – это печеночный паштет. А нетленный потому, что какое-то время не портился (прообраз нынешних консервов). Говорят, кстати, что консервирование впервые придумали во время Наполеоновских войн.
Так вот, чтобы по дороге из Франции в Россию паштет не испортился, его запекали в тесте (вот откуда взялoсь слово «пирог»), складывали в глубокую емкость, заливали жиром и закрывали. Между ящиками с пирогами клали лед. Консервы консервами, а лед точно не помешает.
«Сыр лимбургский живой» – это мягкий сливочный сыр. Первыми его «авторами» были бельгийские монахи-трапписты из провинции Лимбург, потом и немцы подключились. Знатоки говорят, что вкус у сыра великолепный, а вот запах... не приведи бог, лучше не нюхать.
А почему живой? Одно из объяснений – как раз из-за запаха. Именно так благоухают немытые... (Или, к примеру, знаменитые валенки Тихона).
Более изысканная публика придерживается того мнения, что очень мягкий сыр, когда его нарезают, дрожит как живой. В общем, что кому нравится.
«Горячий жир котлет» – казалось бы, котлеты, они и есть котлеты, фарш с булочкой... ан нет. Слово «котлета» по-французски – Cotlett, в переводе на русский – «ребрышко». А вот и рецепт онегинских времен.
«Изрежь телячье ребро по котелетам и по надлежащему приготовь их … маринируй их целый час с солью, цельным перцем, грибами, петрушкою, цибулею, небольшою чесночною головкою и немного теплым маслом; потом облей котлеты обливкою, обсыпь хлебным мякишем, изжарь их на маленьком огне, поливая оставшейся обливкою; когда они хорошо поджарятся, то подлей под них соусу из жидкого соку, сделанного с двумя ложками лимонного соку, солью и цельного перцу; можешь также подавать их в соусе» («Новейшая и полная поваренная книга», 1828 год).
А запивали всё это великолепие «вином кометы». Рассказывают, что в 1812 году над виноградниками стояла комета, и шампанское урожая 1812 года было особенно хорошим. Так его и называли – «вино кометы».
Подавали в ресторанах и другие французские вина.
Вдовы Клико или Моэта
Благословенное вино
В бутылке мерзлой для поэта
На стол тотчас принесено.
Стоило оно недешево и пили его не все. Да и изысканная европейская еда петербургских рестораций сильно отличалась от того, чем потчевала своих гостей Москва.
Москва Онегина встречает
................
Стерляжьей потчует ухой.
В палате Английского клоба...
Уху из стерляди подавали не в каком-то там трактире – в респектабельном Английском клубе на Тверской.
Рецепт ухи был непрост: cначала варили прозрачный куриный бульон, потом клали рыбу, добавляли овощи и водку. Чтобы уха была ароматной, клали сельдерей.
А еще кормили кулебяками, калачами, пирогами, студнем. Надо сказать, что и без рестораций пропасть от голода Онегину было бы затруднительно...
Как вы помните, главные события в романе разворачивались в имении Лариных. Какими же были деревенская еда и питье?
В деревне
В незатейливом, но таком хлебосольном доме помещиков Лариных
...на масленице жирной
Водились русские блины.
Блины – гречишные, пшеничные, ржаные, овсяные...А еще были блины с припеком: наливали на сковородку тесто, ждали, когда блин чуть подрумянится, потом сверху клали «припёк» и заливали тестом. А «припёк» – это попросту начинка: рыбка, творог, грибы с луком, еще что-то вкусное...
И, конечно же не только ели, но и пили...
Да вот в бутылке засмоленной,
Между жарким и блан-манже,
Цимлянское несут уже…
С жарким, в общем, понятно.
А блан-манже – это десерт. Сливочный крем с миндальным молоком родом из Франции, который как раз-таки появился в России в начале ХIХ века.
А пили они перед десертом недорогое, но весьма неплохое «Цимлянское» – красное игристое вино со своей историей.
Рассказывают, что однажды в казачью станицу Цимла заехал царь
Петр I. Огляделся и сказал: «Да здесь, как на Рейне, можно виноград растить». Вроде бы даже в станичной церкви нашли указ Петра. Государь повелевал завезти на Дон наилучшую виноградную лозу.
Вино первого урожая Петр I лично опробовал и одобрил. О недорогом российском ноу-хау писал еще в 1768 году натуралист Самуэль Готлиб Гмелин: «В Нагатинской продавали красное донское вино…, которое сюда привезено из Цимли… виноградные лозы привезены сюда через Черное море из Греции. По моему мнению, не можно способнейшего места избрать к насаждению винограда, как западный берег Дона».
Kазачий атаман, герой войны 1812-го года Матвей Иванович Платов возил с собой несколько бочонков своего любимого цимлянского вина.
А в Париже в честь победы над Наполеоном были выпиты три тысячи бутылок «Цимлянского». Taк или нет – кто теперь скажет…
А всё-таки жаль…
…что нельзя с Александром Сергеичем поужинать в «Яр» заскочить хоть на четверть часа. Вечно живой Пушкин, прекрасный наш современник..., а ведь 200 лет прошло.
Мы по-прежнему едим блины, сыр и котлеты... Можeм выпить цимлянского вина. А вечером можно собраться за чаем всей семьей. Как тогда, много лет назад.
Смеркалось; на столе, блистая,
Шипел вечерний самовар,
Китайский чайник нагревая;
Под ним клубился легкий пар.
Разлитый Ольгиной рукою,
По чашкам темною струею
Уже душистый чай бежал,
И сливки мальчик подавал.
Спасибо, Александр Сергеевич!
О. Нахт (Дортмунд)
Читайте также:
- О правилах хорошего тона. Этикет за столом и не только.Журнал «Партнёр», № 6 / 2018 г. Автор М. Баст
- Что ели короли. Журнал «Партнёр», № 12 / 2016 г. Автор М. Баст
- Это сладкое слово «горчица». Журнал «Партнёр», № 1 / 2016 г. Автор М. Аграновская
Мне понравилось?
(Проголосовало: 10)Поделиться:
Комментарии (0)
Удалить комментарий?
Внимание: Все ответы на этот комментарий, будут также удалены!
Редакция не несет ответственности за содержание блогов и за используемые в блогах картинки и фотографии.
Мнение редакции не всегда совпадает с мнением автора.
Оставить комментарий могут только зарегистрированные пользователи портала.
Войти >>