Menu
Логин

Пароль или логин неверны

Введите ваш E-Mail, который вы задавали при регистрации, и мы вышлем вам новый пароль.



 При помощи аккаунта в соцсетях

Журнал «ПАРТНЕР»

Журнал «ПАРТНЕР»
Общество >> Полезная информация
«Партнер» №1 (244) 2018г.

Пицца – мировое наследие ЮНЕСКО

О Неаполитанской пицце, и не только...

 

Как часто вы едите пиццу? И какую: делаете ли сами, заказываете в пиццерии или разогреваете замороженную, купленную в супермаркете?

Эти вопросы, конечно, неспроста. Совсем недавно, в минувшем декабре, неаполитанская пицца была объявлена мировым культурным наследием ЮНЕСКО. Кстати, не все знают: в списках памятников культуры этой международной организации – не только архитектурные объекты и природные ландшафты. В список внесено немало нематериальных ценностей человечества: например, уникальные виды народного творчества и ремесел, чем-либо примечательные или нуждающиеся в охране и защите. Искусство приготовления неаполитанской пиццы («Kunst des neapolitanischen Pizzabackens») и признано отныне значимым культурным наследием.

 

Почему пицца именно неаполитанская?

 

Неаполитанская пицца – это не название, а связанное с составом ингредиентов типа пицц: «Салями», «Моцарелла», «Гавайи» и т.п. Неаполитанская названа так по месту рождения. Именно в этом регионе в конце XIX века впервые испекли тонкую лепешку, сдобрили ее томатным соусом, сыром и базиликом. И поэтому «матерью» всех нынешних многочисленных видов пицц считается именно она – неаполитанская пицца.

 

Отчего же ее нужно защищать? Еще в 1984 году итальянские пекари создали Союз настоящей неаполитанской пиццы. Его цель – сохранить традиционное пекарское ремесло приготовления пиццы от исчезновения и забвения. Ведь сейчас производится огромное количество видов пиццы – с разным тестом (тонким, толстым, хрустящим, пышным и т.д.) и порой с такими ингредиентами, которые настоящие пекари (Pizzaioli) никогда не используют. К тому же люди всё больше и больше покупают замороженную пиццу-полуфабрикат, которая производится совсем по другим индустриальным технологиям.

 

Интересные цифры и факты о пицце

 

  • Традиция и культура. Пицца в Италии – это и традиция, и бизнес, и в какой-то мере политика. С этим главным национальным блюдом связано примерно четверть миллиона рабочих мест в стране. Кроме того, пицца – важнейшая часть экспорта и визитная карточка Италии. А в цветовой палитре пиццы «Маргарита» совсем неслучайно представлены три цвета ее национального флага: белый (сыр), красный (помидоры) и зеленый (базилик).
  • «Маргарита» была первой. Именно с пиццы «Margherita» всё и началось. В том виде, в каком мы ее знаем, пицца появилась в конце XIX века. А по некоторым источникам еще с XVI века существовала ее предшественница – лепешка с помидорами, оливковым маслом и средиземноморскими травами. Кстати, помидоры первыми тоже начали есть в Неаполе – от голода. До этого плоды помидоров из-за их ярко-красного цвета считались ядовитыми и использовались только как декоративные. Но однажды кто-то, оттого что не было другой еды, решил попробовать... Так в Неаполе стали есть лепешки с помидорами и травами. А вот сыра на них тогда не было.

 

Как же появился сыр? В 1889 году итальянская королева Маргарита посетила Неаполь. Уже наслышавшись об особом неаполитанском блюде, она изъявила желание отведать пиццу, хотя та считалась едой бедных людей. Приготовить блюдо поручили известному в то время мастеру Рафаэлю Эспозито (Raffaele Esposito). Пекарь испек три пиццы, одной из них и была ставшая потом знаменитой «pomodoro, mozzarella e basilico» – лепешка с помидорами, базиликом и сыром, выполненная в трех цветах итальянского флага. Свою новую пиццу мастер назвал в честь королевы – «Margherita». Ей это блюдо очень понравилось, и она написала пекарю благодарственное письмо. Оно и сегодня хранится в неаполитанской пиццерии Brandi.

 

  • Кто ест больше пиццы? В Италии насчитывается 35 тысяч пиццерий, и каждый день итальянцы съедают семь миллионов пицц. Правда, первенство по потреблению пиццы принадлежит всё же не Италии, а стране фастфуда – США (13 кг пиццы на человека в год). Итальянцы – на втором месте – 7,6 кг на человека в год.
  • Замороженная или свежеприготовленная? А как в Германии? По статистическим данным, каждый житель нашей страны покупает в среднем 11 пицц в год, причем 10 из них – в замороженном виде, то есть индустриального приготовления. В самой Италии, кстати, замороженную пиццу покупают значительно реже: в среднем, только полторы штуки на человека в год. Впрочем, и на родине пиццы ее промышленное производство неуклонно растет.

 

Вот это и огорчает настоящих итальянских пекарей настоящей пиццы. Поэтому и объединились они, чтобы защитить свое мастерство, а также рецепт оригинальной пиццы, пока эти традиции окончательно не забылись, как это произошло со многими культурными ценностями и обычаями. «Пицца в Неаполе и Италии – не просто еда, а часть национальной культуры и итальянской истории», – так обосновали итальянцы значимость своего любимого блюда в заявке, поданной в ЮНЕСКО.

И это действительно так. Приготовление пиццы – не только пекарское ремесло. Это целый ритуал. С ним связаны легенды и песни, которые передаются уже не одно столетие из поколения в поколение. И конечно, Pizza Napoletana – это конкретный рецепт со своими секретами, которые, впрочем, никто не держит в тайне. Совсем наоборот.

 

По секрету всему свету

 

Что же такого особенного в неаполитанской пицце? В чем ее секрет?

Один из главных секретов: процесс ферментирования (брожения) теста. Оно должно подходить не менее 24 часов. А некоторые пекари ставят тесто даже на 72 часа – как, например, в одной из Кёльнских пиццерий. Такое долгое брожение делает тесто легко усвояемым. Так что если после съеденной фабричной пиццы вы испытываете чувство тяжести в желудке, то причина этого не всегда в плохом сыре, как думают многие, а скорее всего, в неправильно приготовленном тесте.

Кстати, для теста настоящие пекари используют только муку и воду. Ну, еще немного оливкового масла, соли и дрожжей. И никакого молока, никаких яиц.

 

Другой важный секрет: температура выпекания. Уже упомянутый кёльнский ресторанчик, специализирующийся на приготовлении неаполитанской пиццы, выпекает ее при температуре 485 градусов. В других хороших пиццериях используют печи, способные нагреваться до 400 градусов. Благодаря такому пышащему жару для выпекания пиццы достаточно не больше 90 секунд. От сильного жара на тесте образуются пузырьки, которые тут же становятся коричневыми пятнами, и края пиццы приобретают красивый леопардовый узор. Для сравнения: на промышленных предприятиях пиццу выпекают обычно при температуре 300 градусов.

 

Есть и другие секреты. Например, мука должна быть определенного типа, размер лепешки в диаметре – 35 см, по толщине – 4 мм. Кроме того, пицца должна легко складываться в восемь раз – так, чтобы ее было удобно есть и руками.

Сначала получи сертификат. Кстати, неаполитанская пицца – это защищенная в Евросоюзе товарная марка. Желающие предлагать ее своим клиентам должны соблюдать и рецептуру, и технологию приготовления. Те, кто с ними не знаком, вполне могут овладеть необходимыми навыками. Неапольские пекари с удовольствием обучают своему ремеслу и выдают сертификаты.

 

...Ну а что же делать тем, у кого нет возможности покупать оригинальную Pizza Napoletana? Ведь итальянские ресторанчики, где готовят пиццу традиционном способом, можно найти не везде. И как бы то ни было, есть в наше время и другие пиццы вполне хорошего качества.

 

В Германии любят «Салями»

 

Пицца занимает седьмое место среди любимых блюд немцев после мяса, макарон, овощей, рыбы, супов и картофеля. Таковы данные Федерального министерства продовольствия и сельского хозяйства Германии.

Если говорить о приготовлении, то пицца, пожалуй, самая удобная еда из всех перечисленных. Если времени мало, ее можно быстро разогреть и, пожалуйста, она уже дымится на столе. А если времени еще меньше, ею можно перекусить на ходу. Поэтому в морозильниках у многих пицца припасена на всякий случай. При этом многие всё же считают, что замороженная пицца-полуфабрикат – это не совсем полезный продукт, так как относится всё-таки к фастфуду. Так ли это?

 

В своем последнем тестировании пиццы фонд Stiftung Warentest проверил качество 27 замороженных полуфабрикатов с колбасой салями.

Почему именно с салями? Этот вид пиццы в Германии любят больше всего. Почти каждая третья заказанная пицца – именно «Салями». Другие предпочтения выглядят так: пицца «Margherita» – примерно 21%, «Tonno» – 10%, «Hawaii» – 10%, «Kochschinken» – 9%, «Prosciutto» – 5%, другие – примерно 10% (данные интернет-платформы заказов Delivery Hero).

 

Где купить качественную пиццу?

 

Результаты теста фонда Stiftung Warentest удивили – ведь некоторые из проверенных пицц удовлетворили даже самых взыскательных гурманов. Из 27 видов пиццы 19 заслужили оценку «хорошо». Еще 6 видов пиццы получили «удовлетворительно», одна – «четверку» (ausreichend) по причине неверной рекомендации по способу приготовления. И лишь одна пицца, Casa Romantica, заработала «пятерку» (mangelhaft) из-за того, что в ней было обнаружено немалое количество парафинового масла. Это масло разрешено использовать в пищевой промышленности в качестве технического для смазки машин, однако оно, естественно, не должно попадать в пиццу.

 

Самыми же лучшими из 27 проверенных пицц оказались следующие: Backfrische и Steinofen-Pizza от Original Wagner, Tradizionale и Backfrische от Dr. Oetker, а также пицца Salami Bio Arnatura. Как видим, два предприятия-гиганта по производству пиццы – Dr. Oetker и Wagner – вполне убеждают качеством. Однако и среди собственных марок дискаунтеров тоже есть хорошие продукты, например, пицца Mama Mancini Edel-Salami от Aldi/Nord.

 

Много жира и соли

 

Один недостаток был всё же почти у всех видов пиццы: они весили больше (до 10%), чем было указано на упаковке. Это может быть хорошо для соотношения цены и качества. Однако каждый лишний грамм прибавляет калорий, жира и соли. Всё это уменьшает пищевую ценность пиццы.

 

Так, если взрослый человек за один раз съест целую пиццу с салями, то в его организм попадет сразу примерно 34-35 г жира (суточная норма – до 70 г) и 5-7 г соли (суточная норма – до 6 г). Вообще среднее количество калорий в проверенных пиццах было немалым: 847 ккал (средняя суточная норма для обычного человека – около 2150 ккал.)

Кстати, сравнительно малым количеством жира и калорий на фоне других выгодно отличились две пиццы: уже упомянутая от Aldi/Nord, а также Villa Kusto от дискаунтера Norma.

 

Совет. Хотя по результатам тестирования и выяснилось, что замороженная пицца – продукт хорошего качества, всё же она не подходит для ежедневного питания. По мнению экспертов, если уж есть пиццу, то лучше не целиком, а ограничиться половиной. А если покажется мало, то с пиццей хорошо сочетается салат, заправленный рапсовым или льняным маслом. Приятного аппетита!

 

Татьяна Бальцер (Кёльн)

Фото автора

 

Читайте также:

  1.     Оливковое, рапсовое, льняное? Журнал «Партнёр», № 12 / 2017. Автор: Т. Бальцер.
  2.     Маргарин или масло: что полезнее? Журнал «Партнёр», № 9 / 2017. Автор: Т. Бальцер
  3.     Садовая международная выставка в ФРГ. Идеи для дома и сада. Журнал «Партнёр», № 10 / 2017. Автор: Т. Бальцер.

<< Назад | №1 (244) 2018г. | Прочтено: 68 | Автор: Бальцер Т. |

Поделиться:




Комментарии (0)

Удалить комментарий?


Внимание: Все ответы на этот комментарий, будут также удалены!

Последние прокомментированные

В нынешнем году в Иерусалиме

Прочтено: 125
Автор: Кочанов Е.

Российская пенсия и долг по наследству

Прочтено: 76
Автор: Миронов М.

Александр Ланжерон: 255 лет со дня рождения

Прочтено: 21
Автор: Воскобойников В.

Один день в Ротенбург-на-Таубере

Прочтено: 56
Автор: Патрунов Ф.

Русский рутений в атмосфере Европы

Прочтено: 31
Автор: Мучник С.

Генрих Бёлль, маршировавший не в ногу

Прочтено: 49
Автор: Ионкис Г.

Важные события в мире в декабре 2017 года

Прочтено: 93
Автор: Кротов А.

На экранах кинотеатров

Прочтено: 25
Автор: Шкляр Ю.

Про связь пиратов и глобального потепления

Прочтено: 70
Автор: Исмагилова Ф.

Изменения в немецком законодательстве в 2018 году

Прочтено: 465
Автор: Редакция журнала

Доктор Алексей Коренков из Дортмунда

Прочтено: 33
Автор: Светин А.

Исаак Ньютон: 375 лет со дня рождения

Прочтено: 24
Автор: Воскобойников В.

Пицца – мировое наследие ЮНЕСКО

Прочтено: 68
Автор: Бальцер Т.

По следам Шерлока Холмса в Швейцарии

Прочтено: 47
Автор: Аграновская М.

Анонсы февральского номера журнала «Партнёр»

Прочтено: 891
Автор: Редакция журнала