Брамборачка в хлебной тарелке. Пражская кулинария

Брамборачка в хлебной тарелке. Кулинарное путешествие по Праге

Самуил Шпигель (Дортмунд)

Брамборачка в хлебной тарелке

Есть города знакомые мне с детства, хотя побывал я в них впервые в зрелом или в пожилом возрасте. Прежде всего – это Париж, известный мне, да и всем читающим эти строки, «от погребов до крыш» по роману «Три мушкетера» и по многочисленным фильмам, снятым по великому произведению Александра Дюма. Вторым знакомым мне с детских лет городом является Прага. Вместе с бравым солдатом Швейком сиживал я в пражских пивничках, слушал его нескончаемые истории, участвовал в его похождениях. С серией тоненьких книжечек «Похождения бравого солдата Швейка», издаваемых после войны «Библиотекой солдата и матроса» (была и такая!), я познакомился, будучи семи-восьмилетним пацаном. А вот непосредственно побывать в Праге довелось только нынешним летом.

Как и положено опытным туристам, в процессе подготовки к путешествию мы познакомились с Прагой по многочисленным путеводителям, а также нашли необходимые описания в интернете. В общем, к сведению уважаемых читателей, сообщаю: турист, собирающийся посетить этот прекрасный город, не будет испытывать недостатка в информации, причем на любом языке.

В первую очередь путешественник осматривает Вацлавскую площадь, Карлов мост, Староместскую площадь, Пражский Град, Собор Святого Вита, астрономические часы «Орлой», Староновую синагогу и другие достопримечательности, о которых рассказывают путеводители и гиды. Но часам к двум дня турист начинает чувствовать, что устал и проголодался. Конечно, можно зайти в любую близлежащую забегаловку, заказать чашку кофе и сэндвич, но хочу напомнить проголодавшемуся туристу, что вы находитесь в Праге – гастрономической столице Европы, в городе, сохранившем высокую культуру застолья, и не попробовать здесь хотя бы некоторые блюда чешской кухни – просто грех. Есть же такое понятие, как кулинарный туризм.

Чехия, находящаяся в центре Европы, не только имеет свои национальные блюда, но собрала и творчески переработала кулинарные рецепты соседних народов: немцев, австрийцев, венгров, итальянцев... И желающему познакомиться с хорошей чешской кухней совсем не обязательно посещать дорогие рестораны. Прага славится хорошей кухней и в центре, и на окраинах. Практически в каждом ресторане, большом или совсем маленьком, прекрасно готовят блюда национальной кухни.

Скажу сразу же, что у меня остались самые хорошие впечатления от чешской кухни, которыми мне хочется поделиться с вами, дорогие читатели.

Чешские супы. Таких вкусных, густых и сытных супов, которые я едал в Праге, я не пробовал нигде. Например, после густого и острого супа-гуляша на второе блюдо меня уже не хватало.

Один из наиболее любимых чехами супов – чесночный (чеснечка). В каждом ресторане его готовят по-своему. Где-то в него кладут сыр, где-то – картошку и копчености, но обязательно – поджаренные сухарики. Настойчиво рекомендую заказывать этот суп в холодное время года – насытит и согреет.

Чеснечку подают в своеобразной тарелке, которой служит булка свежеиспеченного круглого ржаного хлеба с вынутой мякотью. Хлебная крышка у этой «тарелки» также съедобна. В ржаной булке хлеба подают и другие виды супов: луковый, картофельный суп-брамборачка с грибами и со сметаной, суп из рубцов с трудно произносимым названием дрштковка, суп-гуляш. Аромат и вкус горячего ржаного хлеба придают чешским супам особый смак. Впрочем, в повседневной жизни чехи, как и мы, едят супы из обычных тарелок.

Свиное колено, или колено вепря, или рулька. Это – любимое блюдо чехов, но они не только любят его кушать, но и прекрасно готовят. Причем у каждого повара свой, несколько отличный рецепт.

Вот один из них: свиную голень сначала вымачивают в пиве, затем 2 -2.5 часа варят с добавлением пряностей, а непосредственно перед подачей – коптят на огне.

Часто рульку подают с тушеной белокочанной или краснокочанной капустой и, конечно, с кнедликами. Замечу, что готовое блюдо весит полтора-два килограмма, а потому одну порцию вполне можно заказывать на двоих. Впрочем, настоящий мужик не торопясь справится с рулькой и в одиночку, особенно если запивает ее светлым чешским пивом. Оглядывая тарелку, на которой от рульки остались только кости, он с гордостью может сказать: «Да, я с этим справился!»

 
Печеные свиные ребрышки с медом и горчицей, которые можно заказать во многих ресторанах, но особенно они хороши в «пивничке» на Малостранской улице. Да, в той самой, где сиживал Иозеф Швейк. Это блюдо называется по-чешски «Pecene veprove zebirka v medu (жебирка)». Чешские повара уделяют особое внимание «жебирке», чтобы свинина получилась сочной и нежной. Ее подают с картофелем, тушеной капустой и, конечно же, с кнедликами.

 

Венгерский гуляш. Казалось бы, какое отношение он имеет к чешской кухне? Думаю, что чехам понравилось обилие мяса в этом блюде и они «одомашнили» традиционный венгерский рецепт под свой вкус, сохранив остроту и сытность гуляша, да и подают его нередко по-чешски – в булке ржаного хлеба.

 
Свинина, запеченная в духовке, которая подается с картофельными кнедликами и с соусом на основе брусничного варенья. Те, кто не употребляет свинину, могут заказать телятину. Тоже очень вкусно!

 
Говяжья вырезка в сметанном соусе или со взбитыми сливками, тоже с кнедликами и брусничным соусом. Вкусно так, что пальчики оближешь!

 
Запеченная рыба. Такой вкусной запеченной рыбы (карпа или форели) мне есть не доводилось. Рыбу пекут в духовке ... на хлебе. Карп или форель, предварительно натертые специями и солью, несколько раз в процессе запекания поливают смесью пива и меда. Когда рыба хорошенько зарумянится, ее вынимают из духовки и выкладывают на блюдо вместе с хлебом. Чешские повара считают, что хлеб вбирает лишний жир и специфический рыбный запах, отдавая рыбе аппетитный хлебный дух, поэтому хлеб, на котором печется рыба, не едят.

О чешском пиве

Пришла пора рассказать о чешском пиве. Сказать, что оно прекрасно – ничего не сказать! Его следует заказывать и к вышеперечисленным блюдам, и со специальной пивной закуской.
Пиво в Чехии изготовляют уже более тысячи лет. В Праге сохранились небольшие пивоварни, которые начали варить этот напиток еще в начале XV века, и сегодня бережно сохраняют традиционную рецептуру и технологию.

Спорить о том, какой сорт чешского пива лучше, бессмысленно. Для чехов пиво – это национальная гордость и достижение культуры. Утверждают, что Чехия изготовляет свыше 350 сортов этого напитка. Сегодня его производят и большие современные пивоварни, и маленькие монастырские.

Всё же рискну высказать свое мнение о чешском пиве: лично мне нравится пиво, сваренное именно в старинных пивоварнях. Можно просто зайти в пивничку, заказать большой бокал светлого или темного пива и попросить подать к нему национальную чешскую закуску – гамелин. Гамелин – это жирный сыр мягкой консистенции, покрытый белой плесенью, по вкусу напоминающий сыр рокфор.

Гамелин режут на небольшие кусочки и обжаривают в панировочных сухарях и подают с брусничным соусом. Иногда этот сыр обжаривают на гриле. Некоторые любят гамелин маринованный. Его заливают оливковым маслом, добавляют лук, чеснок и острый перец чили.

Такую закуску к пиву предлагают все пивные Праги.

***

Когда пьешь чешское пиво, да еще под хорошую закуску, невольно вспоминаешь слова Бенджамина Франклина о том, что «пиво – это еще одно доказательство того, что Бог любит нас и хочет, чтобы мы были счастливы». Поезжайте в Прагу, получите удовольствие!