Вина романтического Рейна

К хорошему привыкают быстро. К изобилию - еще быстрее. Количеством и разнообразием продуктов в немецких магазинах уже никого не удивишь. Все всё знают, во всем разбираются и даже этикетки не пугают. Казалось бы, живи, да радуйся!

Но есть еще одна вершина, которую покорить пока не удается нашему брату, привыкшему в прошлой жизни к тому, что сыр бывает "голландский", сосиски - "русские", а вина - какие Бог пошлет...

Я не говорю об отдельных счастливчиках, знавших винные подвалы Массандры – их не так уж много. Я - о массовом потребителе. Зато в Германии, даже в любимых нами "ALDI" и "LIDL", на полках стоит такое количество бутылок с красным, белым и розовым вином, что глаза разбегаются и решиться на что-то сразу просто невозможно.

Соломоново решение - выбирать по цене сначала казалось мне единственно возможным, но потом прочитала у Гёте: "Хорошего вина хотят богатые, бедные - его количества" и поняла, что это было моей ошибкой. И купила... "Винную энциклопедию", из которой узнала, что живем мы в самом, что ни на есть винном районе Германии, где выращивают виноград "Рислинг", признанный королем немецкого виноделия. А рейнские вина - это целая серия вин, вкус которых определяется географическим положением, степенью зрелости, сортом винограда и его индивидуальными качествами. Все они имеют красивые названия и почти каждое - свою легенду. Эти легенды связаны с монастырями, которые в средневековой Германии занимались винным промыслом. Я их пересказывать не буду, тем более что это профессионально делают экскурсоводы, которые водят туристов по рейнским и мозельским маршрутам.

Воспетый Г. Гейне романтический Рейн сегодня довольно прозаичен - оживленная водная магистраль с круглосуточным и очень напряженным движением. Но этот сугубо индустриальный пейзаж облагораживают виноградники, первые из которых были разбиты еще римскими легионерами. Эти виноградники расположены обычно на таких крутых склонах, что кажется непонятным, как виноградарям удается не только работать, но просто удерживаться на них. Но именно на таких крутых, обращенных к югу склонах, и можно вырастить виноград для качественных вин. Крутые склоны защищают грозди от безжалостных ветров Северного моря, а шиферная почва этих районов, сохраняя дневное тепло, способствует тому, что виноград набирает силу и букет неповторимых вкусовых оттенков не только днем под прямыми солнечными лучами и лучами, отраженными от поверхности Рейна, но и ночью. С уходом теплых дней кисти омываются осенними ливнями. Урожай собирают в основном поздней осенью, когда виноград уже насытился солнцем, воздухом и соками земли, а иногда и успевает покрыться плесенью. Медленный процесс созревания винограда придает немецким винам присущее только им неповторимое сочетание сладости и кислоты.

Как правило, в основе рейнских вин лежит сорт белого винограда рислинг. Его называют "королевской лозой". Коронованность объясняется редкостью: помимо Германии этот сорт встречается еще в нескольких странах, и на этом география его распространения заканчивается.   

Одно из лучших мест для выращивания рислинга - Reingau, самый теплый из рейнских регионов. Он особенно славится своими небольшими хозяйствами, изготавливающими прекрасные вина уже на протяжении нескольких веков. Еще одна достопримечательность Reingau - Schloss Johannisberg. С вершины холма, на котором стоит этот замок, или с террасы ресторана, расположенного рядом, открывается прелестный вид на рейнские берега: старинные монастыри и увитые виноградниками склоны. Неподалеку находится старинное аббатство Kloster Eberbach, знаменитое своей винной лавкой уже более 800 лет. Здесь производили необыкновенные по вкусу вина для погребов знатных особ. В 50-е годы XIX столетия, когда местные земли принадлежали князю Меттерниху,  бутылка такого вина стоила баснословную сумму в 20-30 франков. Под названием "Reinwein Johannsberg" хранилось оно и в винном погребе Зимнего дворца. До нас дошла запись о том, что и в каком количестве пили российские коронованные особы. В 1849 г. было употреблено 86 бутылок рейнского из этого погреба. Из них для Николая I и Марии Федоровны  было "выдано 4 бутылки", "по случаю погребения тела" великого князя Михаила Павловича - 7 бутылок, а вот для нужд великой  княгини Ольги Николаевны - 52 (!).

Еще немного истории. В травнике Иеронимуса Бока (1552 г.) впервые встречается название "Рислинг" в его современном звучании. По всей вероятности, этот сорт был признан еще со времен позднего Средневековья и возделывался на Рейне с середины ХVI века.

Слово "вино" неоднократно встречается и в Библии. Дотошные исследователи установили, что в Божественной Книге оно упоминается более 500 раз! Вино традиционно имело особое значение в религиозных церемониях, как символ крови и знак Божественного влияния. Вино сопутствует радостным и печальным событиям человеческой жизни. Любопытно, что слово "симпозиум", которым в наши дни называют серьезный академический форум, первоначально означало "пьяную" вечеринку или просто попойку.   

Но вернемся к археологическим находкам. Первое упоминание о вине найдено у римского историка Корнелия Тацита, который, описывая быт древних германцев, отмечал, что "... живущие близ реки племена не только покупают вино, но и варят ячменный или пшеничный отвар, превращенный посредством брожения в некое подобие вина". Археологические раскопки и исследования ученых показали, что первые виноградники, заложенные на рейнских берегах, относятся именно к этому времени. Можно предположить, что уже много столетий понятия "Рейн" и "вино" составляют одно целое. Не пытаясь описать всё многообразие современных рейнских вин, замечу только, что на их основе готовится фондю - единственное национальное блюдо швейцарцев - сыр в виноградном вине.   

Рейнское знаменито во всем мире не меньше, чем бургундское и бордо. Правда, немецкие вина наделены иным темпераментом. Если у французских вин, без сомнения, мужской характер - сильный, напористый, независимый, то у немецких скорее женская сущность - они имеют необычайно приятный вкус, прекрасно утоляют жажду и обладают лечебными свойствами, повышая иммунитет и улучшая обмен веществ.

Самые доступные (и по цене!) германские вина получили название столовых -"Tafelwein". Они, в свою очередь, делятся на три категории: собственно "Tafelwein", "Deutsche Tafelwein", а также "Deutsche Landwein". Последние считаются наиболее качественными сортами столовых вин.

С марочными винами дело обстоит сложнее. Низшая их категория (прошу ни в коем случае не путать с низким качеством!) обозначается на этикетке аббревиатурой "QBA".   Кстати, несколько слов об этикетках. Они не только красивы, но и информативны, содержат исчерпывающие сведения о вине. Помимо общепринятых данных, на этикетках рейнских вин изображена карта винодельческого района, место, где был собран урожай, год его сбора. Есть также марка качества вина, отражающая степень зрелости винограда и официальный номер вкусового оттенка - гарантия проведенной аналитической проверки. Марочное вино помечено словом Erzeugerabfuellung, на этикетках прочих вин указано Abfueller.

Элитные напитки имеют обозначение "QmP" - Qualitatswein mit Pradikat. Дотошное немецкое законодательство делит их на шесть классов, причем главным критерием является спелость виноградной лозы и тщательность отбора ягод. Вот эти классы по мере возрастания качества вин:

KABINET - вино из спелого винограда, отличается довольно низким содержанием алкоголя. Самое легкое из вин категории QmP;

SPATLESE готовят из винограда, собранного на 2-3 недели позже обычного срока, отсюда и буквальный перевод - "Поздняя лоза". Это вино более душистое и сладкое, чем KABINET, но и стоит оно несколько дороже;

AUSLESE - вино из ягод позднего сбора, для него выбираются лучшие грозди, на которых все ягоды созрели, а некоторые даже забродили. Это богатое благородное вино с интенсивным вкусом и ароматом;

BEERENAUSLESE - редкое, немного приторное вино с натурально-сладким вкусом. Его изготавливают из ягод, прихваченных "благородной плесенью";

EISWEIN производят из спелого замерзшего винограда, который собирают и обрабатывают в первую холодную ночь осени до того, как он успел оттаять. Вино с ярко выраженной индивидуальностью, достаточно крепкое, полное и богатое по вкусу. (Цена полностью соответствует вкусовым качествам: вино для богатых людей!);

TROCKENBEEREBAUSLESE - очень редкое, уникальное вино, для которого специально выбирают почти высохшие ягоды, придающие медовый оттенок вкусу. Это вино получается раз в несколько лет и последний год, когда оно было разлито в заметном количестве, был 1990. Продается этот напиток для гурманов и истинных ценителей только в специализированных винных магазинах.

Если пьянство и алкоголизм всегда осуждались человечеством, то само виноградное вино восторженно прославлялось с древнейших времен до наших дней. Сложились традиционные общественные требования умеренности: в день три чашки вина для пьющего. Вероятно, именно эта доза привела к созданию бутылки для вина странной, на первый взгляд, емкости - 0,75 л.

С чем употреблять вино? Подбирая вино к столу, помимо собственных пристрастий следует учитывать классическое правило: вкус, букет и крепость вина должны гармонировать с едой. Белые сухие вина идеально сочетаются с продуктами моря, мясом птицы, нежными сырами. При этом белые вина, как сухие, так и сладкие, служат еще великолепным аперитивом. Вне всякого сомнения, именно выбор вина является показателем нашего уважения к гостям.

Общее правило подбора вин к блюдам таково: напитки со сложным тонким вкусом и ароматом требуют, как это ни парадоксально, простой еды. А изысканные блюда со сложным вкусом подаются к простым винам, позволяющим избежать ощущения переполненности желудка. И только!

Почти не сочетаются с вином супы, хотя неплохо пригубить рюмку крепленого вина перед подачей супа или бульона. Классическим является сочетание вина с сыром. Сыры обладают собственным букетом с широким диапазоном запахов. Легкие вина подают, как правило, с нежными по вкусу и запаху сырами, более крепкие вина - с острыми.

Не следует подавать во время еды большое количество марок вин. Но если есть желание побаловать своих гостей, то сначала желательно подать легкие вина, затем более крепкие. Перед едой угощают аперитивами, во время трапезы - столовыми винами, а после - десертными. В последовательной смене вин не стоит ставить близко друг к другу вина, полученные из одного сорта винограда, но собранного в разных частях света. И еще один важный момент: если на стол подаются блюда в винном соусе, хорошо бы и вино купить такое же, какое использовалось для приготовления соуса.

Любое вино требует к себе уважительного отношения, оно подарит наслаждение лишь тогда, когда его смогут достойно представить. Бокалы для вина должны ласкать взгляд чистотой и формой, доносить винный аромат. Считается, что чем тоньше вкус и аромат вина, тем тоньше должно быть стекло, из которого сделан бокал. Для высококачественных вин больше всего подойдут бокалы с длинной ножкой. Не огорчайтесь, если в вашем хозяйстве пока нет достаточного количества и разнообразия бокалов. Главное - бокал должен быть с прозрачными стенками и иметь ножку высотой 4-5 см., чтобы вино не нагревалось от тепла пальцев. Существует традиция: бокал не должен быть слишком маленьким, потому что наполняется он лишь наполовину, а если вино элитное, то на одну треть. Вот, пожалуй, и все несложные правила, соблюдение которых позволит Его Величеству рейнскому вину предстать на  вашем столе во всем своем великолепии.        

                                                                       Элла  Козиевская (Кёльн)